千锤百炼，总成丸子

潮汕地区美食众多，潮菜馆在全国也是遍地开花，然每次在他乡见到潮菜馆，居然没有亲切感，总觉得被摆上高堂的菜品没了烟火气，仿佛被关在欧式小洋楼里的王琦瑶，多了几分不切实际的傲气，实在不该。世人在两样东西面前都平等得卑贱，一是生命，一是美食。所有标签，在美食面前都被撕烂，生命在美食面前显得那么和谐而可爱。

总觉得吃肉就应该像樊哙那样直接手抓着啃，然而潮汕人做起吃的生意也是精细。把从客家引进的肉丸子进行了改进，代代相传，多加改进，成了今天的牛肉丸。这也便解释了为什么靠海的潮汕地区会有牛肉丸这一可以与海鲜齐名的美食。

牛肉丸有它的“核心竞争力”，那就是弹牙。这与捶肉师傅分不开。只见他们顺着纹路将牛肉切开，任其“葛优瘫”在板上，随后，抡起两支铁棒子，有节奏地一锤锤重重拍打在牛肉上，“乓乓乓~啪啪啪”一声声铁棒与肉的撞击声紧致有序铺开，那声音那场面，风吟马啸，绝尘而去。

大一点的店家，后厨一片空地台阶上，一字排开，坐着好几个汉子，手起锤落，号声整齐，节奏明快，甚至连喘息声都是那么一致，不知情者还以为是纤夫拉船。有时候可以看见一起汉子们翻肉酱的场面，一块块肉质漂亮的牛肉，齐刷刷被拍成肉酱，除筋。在某个时刻，“肉饼”们不约而同地在汉子们的锤下来了个“齐翻身”，“笃笃笃~哒哒哒”又一轮新的拍肉继续展开。

随后放进适量盐、食用淀粉，味精等调料。为了使打好的牛肉快速降温，可以一斤肉配一两冰的比例加入冰块。然后用手抓肉浆，一攒，一挤，用勺一舀，挤成丸，掏进温水盆里。丸子成型。

也曾看过一个老板自己拍肉的画面，青筋凸起，手上的肌肉也随着铁棒锤肉有节奏地跳动着，时紧时慢，错落有致，仿佛一名独孤求败的大师在不断跟自己较劲，忽然间，竹叶落在湖面上，泛开涟漪一圈又一圈。

或许是这种与众不同的制作方式，造就了汕头牛肉丸知名也致命的弹牙。许多在外开店的店家，也便在潮汕牛肉丸中间加了几个字，成了所谓“潮汕手拍牛肉丸”，这地方和人一样，又讲究传承，也强调品牌。似乎也有盗版光盘摧毁香港音乐一样的危机感，机器造出来的丸子是走不远的，它们没了个性，没了温度。

牛肉丸好吃，店家配料也是精致，一是汤汁，用牛肉和牛骨熬成的高汤就这样一袋袋送给买丸子的顾客，似乎成了绝配，用牛汤煮牛肉丸，才可以让肉味更好地保留，汤汁的鲜美可以深入丸子，肉丸子里的调料，也给重新滚开的牛肉汤二次生命。

重生的汤汁像醒过的红酒，多了几分与众不同，酒是越醒越娇媚，这汤汁似乎更实在更原生态了些。撒上几片生菜，点上几滴花生油，最好是淋上汤汁前，在碗底垫上热过的蒜头末，高汤、香料、肉丸子，还有爽脆的生菜，香气袅袅，一切都是刚刚好。

潮阳的牛肉丸似乎格外弹牙些，也有人喜欢吃牛筋丸，嚼劲各有千秋，汩汩冒出的一点油花，金灿灿地在肉丸子里调皮地笑着，似乎娇羞地告诉你这是一颗有故事的牛肉丸，千锤百炼，总成丸子。

有人说，西瓜是上老下小达官贵族贩夫走卒都喜欢的东西，享受到这种无区别的爱，这对美食本身也是极高的赞誉，牛肉丸或许也可以算是这种美食。

每个人，在牛肉丸面前都显得那么卑微而真实，他们，或是坐着或是站着，盯着火锅里丸子鼓鼓胀胀；或是端着一碗粿条汤坐在街边哧溜溜吸着汤汁，轻轻咬一口弹牙的丸子，满脸微笑；或是像小孩一样，用筷子戳着一颗丸子，蘸着沙茶酱，咬一口，满屋子跑，吹一口气，再咬一口。慢慢吃，慢慢吃。