厨子有汤

想象一下，家里或是餐厅，忽有贵客来访，来不及准备复杂的菜肴，何以待客呢？

你慌手忙脚一通翻腾，鱼和鸡还在冰箱冷冻室里慵懒熟睡；带叶蔬菜已经因为失水过多晕倒在冷藏室里；根茎类蔬菜兴致很高，但你担心他们五大三粗，不能独当一面；豆制品倒是一匹黑马，但没有什么来中和豆腥味，它只能像得了狐臭的胡姬，被长期雪藏。

这时，你一掀锅盖，咦，居然还有一锅高汤！于是世界又明媚起来了。或以之沃豆腐、煲菌菇，或炖干货、烹时蔬，抑或只是在其中下一把细嫩的挂面，最后缀些小葱，也是简洁却不寒酸的选择。

于是你想，平时菜谱里常说“加少许高汤或水”，貌似水也可以代替高汤的样子，其实完全是天渊之别。有了高汤的润色，所有食材都收敛了自己的脾气，圆润了自己的棱角，丰盈了自己的灵气，释放了自己的魅力。这样的菜品即便简单，也足以让客人感受到你的用心和诚意，以及食物醇厚的美味。

高汤，是烹饪的底色，也是厨子的锦囊。厨子有汤，心里不慌。

过去的两周，在学校吊了鸡汤、鱼汤、牛肉清汤之后，感觉法式高汤和中式其实还是有很多相似之处。只是法式高汤除了白色高汤（white stock）（鸡汤、鱼汤和直接炖煮的牛肉汤）以外，还有棕色高汤（brown stock）（经过烤制的牛骨炖汤）。此外，中式高汤一般只用动物性原料炖制，不会添加很多植物性原料调味，但很神奇的是，法式高汤都会加入大块（mirepoix）大葱、洋葱、胡萝卜、芹菜等调味蔬菜来增加汤的风味，当然在最后过滤高汤的时候，他们就被无情的丢弃了。所以，以往作为食客，我很少在西餐餐桌上见到大量的大葱、胡萝卜、芹菜。即使见到了，也觉得不如芦笋、洋蓟那么洋气。但如今在厨房，每天都在和大规模杀伤性的大葱、洋葱、胡萝卜、芹菜打交道，觉得这些蔬菜也蛮伟大的，虽然很少在餐桌上露面，但都是默默贡献自己芬芳的幕后英雄。

做好的高汤作为制作成品汤类和酱汁的原料，可以幻化出多种组合。其中汤类就包括清汤和浓汤两类。清汤包括肉汤和澄清汤（Consommé）等；而浓汤包括奶油汤、菜泥汤、海鲜浓汤等。

作为一个长着中国胃的孩子，这两周我接连看到好端端的菜花，好端端的白芦笋、好端端的鱼肉都在大型搅拌机的漩涡里消失殆尽，好端端的小螃蟹也在擀面杖的捶打中面目前非，最后经过过滤，在面糊（roux）、奶油等物的作用下他们最终成了一碗碗一眼看不到底的浓汤，我的中国胃被深深shock了。

当然，我理解这是不可避免的文化差异，所以也在试图探寻西方人偏好浓汤的原因。目前的想法是，一是饮食结构方面的原因，因为西方人主食是面包，疏松多孔的面包配上浓稠有质感的浓汤更匹配一些；二是气候原因，想到欧洲寒冷、日照时间短的冬季，清汤下肚感觉立马就烟消云散了，唯有浓汤才能留些夯实的干货在腹中，抵御漫长严寒；三是审美上来讲，西餐似乎比较追求食物均一的质地，肉和菜松散堆积在清汤里的感觉可能对他们而言不是很有美感。

这两周最奇妙的体验自然是做清汤（Consommé）。一锅浑浊不清的牛肉汤加上调味蔬菜、牛肉馅和蛋白，一会就煮成了泛着灰色泡沫、无比恶心的宇宙混沌初开状态，然后杂质不断汇集，汤色逐渐澄清，25分钟后过滤清汤时已然变成清澈通透的一泓秋水，大家都目瞪口呆，然后感慨造化弄人，etc。

当然，其实中餐里也有类似做法，就是在做精制清汤时，用鸡茸来吸附鸡汤的杂质，根据精制的次数又分为单吊汤和双吊汤。吊汤可以用于烹制鱼翅、海参等猛料，也可以制作开水白菜这种小家碧玉型菜肴。

有一锅好汤，慰藉自己的胃，或心灵，都是极好的。