古人吃东西也是分格调的

中国文化里，动物有阶层，自不待说。龟鹤延年，龙凤呈祥，都是上上等动物；狮虎貔貅，虽然凶顽，也不失宏伟。鸡鸭虫豸，难免落了下乘。《三国演义》里诸葛亮说他放走草包草包将军夏侯懋，如失一鸭；得了姜维，如得一凤——换了我是鸭子，听这评断，心里也一定大不高兴。

妙在动物阶层，不止在地位，餐桌上也划得开高低。章回小说里描述食物好吃，就说是龙肝凤髓，虽然没人真吃过，好像龙凤地位高了，就该好吃似的。其他禽畜类，就低了一等了。

相对而言，鱼的地位甚高。张翰思念吴中的莼菜鲈鱼羹，就慨然说人生适意，不能千里求富贵，于是回去吃莼菜鲈鱼羹了，导致这两道菜，至今高雅；如果张翰一咧嘴说我要回去吃糖醋排骨红烧肉，品格就低了一等。杜甫也爱吃鱼，见了鱼脍，‌‌“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱‌‌”；欧阳修爱吃鱼，不会做，买了就送去梅尧臣家里，请人家厨子做来。陆游为了吃生鱼片，‌‌“自摘金橙捣脍齑‌‌”，拿橙子捣成蘸酱，想来挺好吃。鱼是士大夫吃的，连宋江这种小吏都晓得。《水浒传》里，众好汉都爱吃花糕也似好肥肉，只有宋江去浔阳江边，要吃‌‌“加辣点红白鱼汤‌‌”，还嫌‌‌“鱼腌了不中吃‌‌”，要吃鲜鱼，真是一张刁嘴。

牛肉，大家都觉得是梁山好汉吃的。总是要十来碗酒，再来些牛肉牛筋。其实宋朝吃牛肉，还真只有好汉吃得；《金瓶梅》虽写明朝事，也假托宋朝背景，就吃猪肉居多。因为农耕社会，牛是生产工具，杀之违法，也只有乡村野店，招待武松等过路客人吃。日本学中国，也禁屠牛，直到明治维新，才开了禁，甚至天皇还得亲自示范吃牛肉，以示文明开化云云。

《水浒传》里鲁智深吃狗肉，其实也真是少见。连店家都说‌‌“怕你是和尚，不吃狗肉‌‌”。喜吃狗肉的都赞美其香，但狗肉在食物阶层里确实不高。《史记》里荆轲跟屠狗辈打交道，大家都觉得他不羁；樊哙是狗屠，被当作是狗肉业始祖，但当时他老人家地位也不甚高。

樊哙在鸿门宴吃了‌‌“彘肩‌‌”，那是生猪腿，被项羽称为‌‌“壮哉‌‌”。但猪的地位，在中国饮食里地位甚低。千载之下，也只有苏轼肯替它说两句，所谓‌‌“富者不肯吃，贫者不解煮。‌‌”苏轼发明东坡肉，其实也不是他老人家主动，而是在黄州时太穷，送人时只好‌‌“临行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉‌‌”，一杯泉水做告别。赶上那时黄州猪肉很便宜，于是开怀大吃。但猪肉到了还是市井食品。《金瓶梅》里面，宋惠莲会做猪头，做完了请潘金莲们当家常菜吃，但到底上不了大雅之堂。

鸡的等级很奇怪。说不高吧，农家野趣，真也得有他，比如‌‌“故人具鸡黍，邀我至田家‌‌”。说高吧，能和叫花子为伍，凑成叫花鸡的，也只有这一味里。大概这么说吧：鸡是大富人家看作家常的吃食，是文人接地气时的用法，苏轼在海南时没东西吃，就幻想房东‌‌“只鸡斗酒定肪吾‌‌”，但金堂玉马的场合，就肯定吃不到的。杜甫《丽人行》描述华丽饮宴，‌‌“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。‌‌”就决定不会变成‌‌“黄鸡之翅出金釜‌‌”，不然就太降等级里。

蔬菜里头，越古的蔬菜品格越高，比如伯夷叔齐吃的薇菜，就是比小白菜听着有范儿。格最高的是笋，李渔认为笋和螃蟹都是不调味而自带鲜味的好东西，笋尤其有君子气，是文化人吃的。当然，不只笋有品格，江南人吃慈姑，熬汤喝。

汪曾祺先生说沈从文先生当年就爱吃慈姑，胜过土豆，理由就是‌‌“格比土豆高‌‌”。