大烹小炒随客心

小炒，常出现在街头小店，虽不高大上，却就透着一股随意的味道。孔子说过：‌‌“食不厌精，脍不厌细‌‌”作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个‌‌“精‌‌”字。但小炒却反其道而‌‌“炒‌‌”之，厨师随意搭配的食材，竟也无比味美。

有人问，何为小炒，这个问题平时还真没有人在意，若真要认真的回答，至少要有一百个答案。个人认为，相当于大烹而言，小炒就是采用最普通的食材，用最原始的烹调手法完成不同口味的菜肴。这种菜肴介乎于饭店与家厨之间，也就是说，这样的菜肴，无论是饭店厨师，还是家庭主妇都能烹饪的来，无需多么高超的厨艺。所以谓之小炒。

按说小炒是属于大众的，与‌‌“八大菜系‌‌”没有多么大的关系、其实，你如果留意就会发现，各地的小炒风味都会在特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗的影响下，形成了地域饮食流派不可分割的关系。真可谓是一城一味。

荷塘小炒不仅听起来诗情画意，而且还是广东传统的特色名菜。众人所知，粤菜在菜品的颜色和营养的配搭上是很讲究的，就连小炒也不例外。

荷塘小炒的菜名是因食材中的山药、莲藕、鲜马蹄等都是生长在泥土里的而得名。小炒食材多为河鲜。炒锅烧热水，依次莲藕，荷兰豆、木耳、马蹄、胡萝卜焯水。然后将炒锅烧热，倒入火麻油，待油温至七成热时，放入蒜片爆香，放入除胡萝卜马蹄外的所有原料，烹少许料酒，迅速翻炒两分钟。此时再加入胡萝卜马蹄片，继续翻炒几下，下盐、鸡粉，翻炒几下。水淀粉勾芡出锅。菜品炒好后置于荷叶上，让人顿感荷香四溢。

而江南小炒中的素什锦可以说是弄堂人家餐桌上的一道家常菜。在江南人的菜肴中，‌‌“什锦‌‌”是指菜的种类多、味道全，更寓意于生活的五彩缤纷、十全十美之意，讨了一个好口彩。

其实，这道菜就是名副其实的素杂烩，将腐竹，香菇，黑木耳，黄花菜（金针菜），面筋，豆腐干，胡萝卜，小竹笋等切成小块或片状，加入盐、生抽、当调味品，放少许水，炖上几分钟，大火将汁水稍许收干，加入鸡精，麻油炒匀，装盘上桌就可以吃了。

这道菜取义吉祥，所以南方人过年在家也做做这道菜，家家户户都会搭配一些合适的蔬菜，炒上一大盆，吃的时候盛一盘。在满桌的鸡鸭鱼肉之间，红橙黄绿黑白，那缤纷的色彩吸引着人的目光，再想像那口感，清淡的口感更是受宠，多么富有层次而又清爽鲜美。

另外，因素什锦为全素，也适宜过年时，给吃的太多的大鱼大肉的肠胃，去去油腻，调剂、舒缓肠胃过重的负担，作为烫黄酒的下酒菜是很美味的，特别是就着一碗热呼呼的米粥吃，更是舌尖上的一种享受。

而川菜中的小炒最大的特点就是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜，这需要厨师精准掌握火候和调味。但也不尽然，如川菜的小炒肉。肉要切成大薄片，最好用上五花肉，炒到肥肉油脂出尽，嚼起来焦劲、发柴；至于青椒，也配合着肉片的形状切成片，炒出一点焦糊也不碍事。味道上，青椒炒肉要稍显清淡，不像农家小炒肉那么咸腻。

一般来说，吃青椒炒肉，目的多少还是在‌‌“吃菜‌‌”，而一道小炒肉端上来，基本上就是‌‌“下饭‌‌”了。川味的小炒肉，有酱肉的三分风味，而酱肉，本来就是下饭用的咸菜；就算把肉吃完了，剩下经过酱豆入味的焦糊的青椒，也和下饭的‌‌“虎皮椒‌‌”相近，是靠着咸味就饭的一道菜。

说到这，想起清人梁章鉅的《归田琐记》有则《小炒肉》。说是年羹尧本是大将军，因为太放肆被雍正贬为杭州将军，姬妾都遣散了。有个小妾嫁给一个杭州秀才。说这小妾做的小炒肉特别的香，因为太好吃，秀才吃的时候连自己的舌头都咬掉。此文虽然夸张，倒也说明小炒肉的味美。

小炒的食材搭配看似随意，其实也暗藏法则。安徽三河镇有一道非常出名的小吃叫三河小炒。三河小炒是用木耳、洋葱、酱干、鲜肉、蒜黄、水芹、红椒分别切丝，爆炒而成。小炒讲究火候，讲究搭配，虽然佐料繁多，但其味不失，各式作料都发挥着它原先的纯味，因此木耳清脆，洋葱微辣，蒜黄水灵，水芹柔韧，色浓味香，入口脆爽。与川味的浓墨重彩小吃相比，三河小炒多了几分清爽自然。

小炒全国都有，大西北也有一道小炒，叫牛羊肉小炒泡馍。其实这是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上各种调料枕头一样的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。

小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也是加上调料在锅里烧煮，到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。

有传言，小炒本身是回民为了方便，凑活着做出来的家常便饭，这一凑活，就凑活出了一个家喻户晓的美食，深得西安人的喜爱。

前文说过，小炒就是大杂烩。我个人曾做个一道小炒。那是去农家乐吃饭。当时有两道菜印象深刻。一道是醉虾，一道是看似平淡无奇，实则回味无穷的农家咸菜冬笋炒蘑菇。味道虽好，但都属于偏咸的口味，所以到最后也没吃完。本着节约的原则，我打包带回了家。原本想着，虾可以油爆，咸菜冬笋炒蘑菇可以烧碗泡饭就着吃。但到了烧晚饭的点儿，懒虫上身。一股脑把两样东西搁一块儿，炒了。没想到，因此偶得了一样美味小菜——咸菜、冬笋、蘑菇、醉虾，四种食材，咸鲜搭配，绝妙无比。

记不清在哪家饭店看到一副对联：生禽海鲜任客选，大烹小炒随客心，说的是随意点菜。一道小炒，无论荤素，或佐饭，下酒，怎么吃都透着随意与惬意。这也许就是人们所说的人间烟火吧。