懂吃的人基本断档了

我是继父亲（汪曾祺）之后在家里掌大勺的。尽管口味上有没有遗传很难讲，但是在负责为家人做饭这一点上，算是遗传。在我们家，母亲很少做饭，起初是父亲做饭，父亲上岁数以后，做饭的任务就很自然地落到了我身上。这是职责所在，既然干了这个活儿，就不能凑合，得让大家满意。

我自己对美食没有固定的标准，口味也很杂，中餐、西餐都吃。家里吃饭一直都很杂。父亲南南北北的菜都吃，我也难免会受些影响。祖籍在南方，但我在北京长大，十几岁‌‌“上山下乡‌‌”在山西待了十年，因此在饮食上没有特别的偏好。平时做饭，也就是家常饭，不时变变花样，尝尝新鲜，家里人别老批评就行。

但要是朋友想来家里一饱口福，张罗这样一顿饭，一般要花上一个星期。先到市场里转转，看看都有些什么东西，回到家设计一下做什么，然后再去采买。在家里做菜，要发挥自身优势，做点大家在饭馆里吃不着的东西。一般不做炒菜，因为跟饭馆比，家里的火也不行，油也下不了那么多，刀工也没人家好；会多做蒸菜、炖菜。饭馆里不大做蒸菜、炖菜，因为一个菜蒸三个钟头，卖三五十块钱，不合算，即使做了，时间上也花不到位。做凉菜，自己腌、卤，要花不少工夫；如果再做三四个蒸菜，花的时间就海了去了。所以，这顿饭做完了，可能还要歇一个星期。

我家里吃饭一直都很杂，中餐、西餐都吃。现在那么多人讲究‌‌“正宗‌‌”，其实是一种功利心态的表现。传统菜系能够流传下来，这么多年长盛不衰，都有它的道理，先要弄清它的内在合理性，要去保留它。但饮食一直都处在不断的变化之中，只有不断地吸收外来的精华才行。你不能说做这个菜你就是天下第一，哪有这回事儿？要说正宗，宗在哪儿？按现在的标准，山顶洞人打只兔子回来，在火上烤烤就吃，那最正宗了。

从全民的角度看，现在对饮食的评判能力整体不高，懂吃的人基本断档了。因为中国是从饥饿年代过来的，现在吃上饭已经不是问题，这是个很大进步，而对于菜好吃不好吃，大家都是大概有个判断，要到鉴赏层面就不行了。所以现在的餐馆，只要菜做得说得过去，都能混一阵子。以前，懂吃的是些地主、资本家，都被‌‌“扫荡‌‌”了。

过去的很多餐馆不仅饭菜水准高，服务意识和敬业精神也比现在强。现在人们不知道高标准是什么样，所以也就不知道怎么去要求。那时很多餐馆里都有‌‌“敬菜‌‌”，店里送客人吃的，基本是皮冻、炒豆芽之类的小菜，量都很小，每人两筷子，吃完了，再给你做，因为豆芽时间长了就不脆了。以前餐馆上菜，也不会哗哗啦啦一桌子菜全上来，很多菜还没吃就凉了。

按古人的说法，三代为宦，方知穿衣吃饭，得慢慢来。我建议让饮食习惯自由发展，一些标准可以提倡，但不需要强求。有批评才有进步，饮食水平的提高是消费者和餐饮行业共同努力的结果。我对传统饮食状况的了解，多是读书所得，现在有了网络，大家的了解和批评都更方便了。

因为父亲的名气大，家乡高邮兴起了‌‌“汪氏家宴‌‌”。其实，就是把老头儿（汪曾祺）对家乡饮食的回忆文章里提到的东西划拉到一块儿，总共就没有几道菜。很多菜老家本来就有，很多饭馆做得也肯定比老头儿好。他还写了很多其他地方的经历，那些地方的菜就没有列进去，比如云南的、内蒙古的，因为当地没有原材料。所谓‌‌“汪氏家宴‌‌”，主要是做给外地来的人吃的，文学爱好者可能比较感兴趣。当地不少餐馆烹调的水平本来就相当高，不打这个牌子的未必就比打了牌子的做得差。我也不反对‌‌“汪氏家宴‌‌”的叫法，不就是借一个名吗？借就借，就当给家乡间接做点贡献吧。