我忙着写论文 她忙着烤蛋糕

我在读硕士之前，曾在一家蛋糕店做过帮工。老板娘是个很好的人，比我大个大约十岁，她无论是对人还是对工作，都有一种非常能感染人热情。但因为她自己原话说的「年轻的时候不懂事混过去了」，所以知识水平实在有限，尤其是物理化学，几乎一节课都没有上过，基本停留在小学「自然」及格水平。但是她对待工作的热情，又能让她按照教程和菜谱，一丝不苟地完成每一种食品的制作。比如，尽管她一开始并不懂泡打粉、小苏打、酵母粉三种起泡物质到底有什么不同，但她总是一丝不苟地对照着一本翻得都毛了边的笔记，做出各种松饼、面包、蛋糕、饼干。但还是因为她对工作的热情，又让她有非常强的求知欲，这也是她为什么要雇佣我这个「大学生」当临时帮工的原因。她马上就给我出了一道考题：

「大学生，我问问你为什么要往和面机里加冰？」虽然那时候我看着和面机里扭来扭去的面团，那股新鲜感还没下去，但这问题显然没什么难度：「当然为了降温」然而这个问题不会这么简单就结束：「和面机又不是电饭煲，怎么就热了？」但还是没什么难度：「摩擦起热」

说实话我不太清楚，她那天表现出又有点吃惊又有点兴奋的表情是不是装出来的，但后来我真的帮助老板娘解答了很多疑惑。

第一次为老板娘「答疑」，是关于蒸箱蒸荔浦芋头的事儿。从前店里蒸芋头，用的是蒸笼，因为荔浦芋头不太好熟，芋头都是放在最底层。后来换了蒸箱，老板娘还是用以前的方法，芋头放在最底层，但每次芋头整出来，压泥的效果都不太好，老板娘都得把芋头再单独放进去蒸一会儿。我跟老板娘说，之前放在底层芋头熟得好，是因为热源在下面，蒸汽越往上越冷，所以在最下面那一层的东西熟得好。换成蒸箱之后，蒸箱是箱内四面出蒸汽，热蒸汽是向上走的，所以应该是最上面那一层熟得最好。下次把芋头放在最上面试试。当然，给老板娘解释「水蒸气和蒸汽不是一回事」、「热蒸汽为什么会往上走」确实也是费一大番功夫……后来还有很多大大小小的事儿，我也给老板娘解释了原因。比方说：冰糖、白砂糖、白绵糖、糖粉其实是一种东西，糖粉没有了的话拿蒜臼把白绵糖研磨得细细的，也是可以临时代替一下，熬糖浆的时候用冰糖和砂糖其实区别不大。淀粉和面粉并不一样；高筋粉和低筋粉的「筋」描述的东西，本质上不是原料手感或者成品口感，而是蛋白质含量，这个面粉里的「面筋」和凉皮里的「面筋」化学上是一种东西并且都不是油条。酵母其实是一种菌，并且应该是活的，它起泡的过程需要时间，它也有自己生长繁殖的最合适温度，并且酵母无氧呼吸会产生酒精，所以面团有酒味是正常的，并不是面团坏掉了，也不用担心酒精会影响味道，因为无论是蒸是烤都能让面团的酒精挥发掉；而泡打粉和小苏打是化学物质，不具备生物活性。巧克力是非晶体所以不像冰水混合物一样有固定熔点；巧克力和蔗糖的「溶化、融化、熔化」并不是一回事儿；因为水在高压锅里沸腾产生了水蒸气，所以高压锅里气压更高沸点也更高，所以能把食物蒸煮得更酥烂，卤水是一种盐，高浓度的盐溶液可以让蛋白质胶体聚沉，所以能从豆浆里点出豆腐来……诸如此类还有很多，有时候说服老板娘「淀粉和面粉都是（含有）糖」、「小苏打其实是一种盐」，或者向老板娘解释「木糖醇挺甜为什么不是糖」确实很困难，但最后也总算让她撤下了「无糖面包」的商品招牌。

当然，我也并不是全知全能，或者毫不犯错。比如我就解释错了「焦糖是什么东西」，也并不清楚「为什么生糯米粉手感糙糙的做熟之后就又黏又糯」，也没法从原理上解释「土豆淀粉为什么不能代替木薯淀粉」，但最后也算是和老板娘共同学习了很多厨房里的科学。我感觉最后老板娘的理化水平应该有高中文科生的水准了。

后来我去上学，仍然能收到老板娘发来的很多消息。比如老板娘第一次做青团子，用艾草汁和纯糯米粉，裹上整个的鸭蛋黄上锅蒸，结果糯米粉熟了之后塌成一摊，「青团子」变成了「青飞碟」。老板娘想起我原来发表的「高筋粉、低筋粉」的意见，我曾经说过「筋就是蛋白质，就像一个个支撑面团的小弹簧，筋越多，面团也就越有强度和弹性」，于是第二次实验就把三分之一的糯米粉换成了高筋粉，果然大获成功。有时候老板娘也会微信问我，「如果我在醋里放盐，会不会产生盐酸导致别人中毒」这种比较……「高级」且不太好解释的问题。老板娘后来也弄过桃胶甜品，朋友圈的宣传一直是「桃胶富含胶原蛋白」，我当然又向她指出「桃胶其实也是一种多糖」，不是黏糊糊的东西就含有「胶原蛋白」，如果想让桃胶饮品里有胶原蛋白，可以适量添加阿胶。如果只有桃胶，广告里说有「胶原蛋白」就是虚假宣传了。老板娘也是个非常时髦的人，流行「围炉煮茶」那一阵子，她也在店里搞了陶土的小火炉，烧着木炭煮茶煮酒，烤橘子烤柿子。我看到后也会微信提醒她千万注意通风换气，当心煤气中毒。后来老板娘的生意越来越大，成了我们那个小镇远近闻名的网红店。我觉得老板娘的成功，并不是因为她的工作热情能让她有多么按部就班地完成所有菜谱，而是因为她对知识的尊重，让她对知识永远有一种不排斥、且认真求索的创新与钻研精神。

讲真，老板娘是一个特别爱刨根究底的人，有时候向她解释了某些现象，她就要一定要打破砂锅问到底，一定要问问「问什么」，有时候「为什么」问到最后，我真就无能为力束手无策了。比方说就是有一次熬焦糖，老板娘看着翻泡的糖液问我：

「你说为什么盐水煮干了盐还是盐，但是糖水煮干了就是一堆糊饹馇呢？」「因为食盐不分解、不反应，而糖受热分解了」

「为什么糖不是先熬干了再分解，你看还是糖稀的时候就开始变黑变苦了。」「因为糖开始分解的时候已经没水了，因为蔗糖受热熔化，所以熬糖稀熬的不是糖溶液而是蔗糖了」

「那糖分解成啥了？」「还记得我和你说糖是碳水化合物不？糖在高温下受热分解成碳和水了。」

「那糖为什么会分解成碳和水？」「这…… 这属于比较高深的化学知识了，我还真答不上来」

她也是一个特别喜欢实验，特别能联想的人。记得有一次她买了秋葵干，感觉非常好吃，于是买了很多秋葵，从网上搜了很多晒秋葵干、烤秋葵干的教程，她一一实验之后发现自己并不能做出那种饱满油亮，咬一口嘎嘣脆的秋葵干，反而得到了一些…… 皱皱巴巴，黑黢黢的「秋葵条」。于是自然而然地开始好奇秋葵干是怎样做的。

「姐，你还记得我跟你说的高压锅是咋回事不？」「记得啊，这个秋葵干是用高压锅烤的？」「不是，还记得气压越高沸点越高哈，反过来，气压越低沸点就越低，没错吧」「嗯，那肯定的嘛」「那我们反其道而行之，想办法降低容器的气压，让容器内水的沸点降到常温，那不用加热，秋葵里的水自己就沸腾了，秋葵自然就变成秋葵干了。」

她搞懂「冻干」技术原理的时候，分明地有一种错愕而欣喜的神情，拿着秋葵干，就开始「手之舞之足之蹈之」地赞叹「人还能这么聪明」。然后她马上就脱口而出：「如果我搞一台这样的机器，是不是就能把糖水熬干熬出糖来了」我回答是让她去整一台回来，我可以和她一起试试。不过最终老板娘也没整一台冻干机回来，不过我觉得假如真有一天，她整了一台冻干机回来，第一件事就是做一个「熬糖」实验，看看是不是真的能从糖水里「熬」出白糖来。我和她打趣说，假如年轻时候她懂点事没混过去，现在说不定都能在江南大学当个食品专业的博导。她听了以后笑得很开心，又半是打趣，半是惋惜地说：「我这个人一不喜欢上课，二不喜欢考试。三吧，就是虽然有点好奇心，但全都是三分钟热度，你这个小老师在这，当场给我讲了还好，要是只有我自己，那我好奇一阵子也就忘了，开个蛋糕店还好，当教授啥的我可没那个缘分。」老板娘这话虽然有自谦的成分，但仔细想想也是没错。我记得她也说过，她绝对不会把疑问留到过夜。当然对她来说大多数情况不是「我要睡觉前把这事儿整明白」而是「算了，反正也搞不明白，都快睡觉了，那就随它去吧。」讲真，「刨根问底」和「不求甚解」两个看起来互斥的属性，在老板娘身上达到了一种微妙的平衡。后来，我在学校为做实验、写论文、赶项目、做汇报忙碌着，老板娘也在她蛋糕店里忙着烤蛋糕、写笔记、赶订单、打广告。讲真，现在想想，知识与好奇心不单单是应付考试的家伙，更是发现探索生活情趣的重要法宝。真的在很多地方发挥很重要的用处。后来想想，相比在实验室在工位上伏案劳形，为论文、为项目熬夜肝到头秃，老板娘在她那个装修的美美的小蛋糕店里，在钢厂高炉和烟囱缝隙间夕阳日影里的小天地中，经营者她甜蜜的小事业，听小伙子们弹着吉他，为小姑娘们拍着美美的照片，和接孩子放学的妈妈们有一搭没一搭地聊聊家常…… 未尝不是一种比拿学位、发顶刊更简单更美妙的小幸福。