没了咸菜 人生还有什么滋味啊！

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就‌‌“酱‌‌”婶儿

北京的豆腐脑中有一小撮咸菜碎，吃在嘴里‌‌“咯吱‌‌”‌‌“咯吱‌‌”，豆汁儿油条边儿上，也定会有一小盘咸菜丝儿，有人喜欢加点香油，有人喜欢加点辣油，还有人喜欢配点香菜。

这些不同形态的小咸菜都有一个共同的名字‌‌“水疙瘩‌‌”，水疙瘩削皮后经历酱汁的洗礼，就变身成为‌‌“酱疙瘩‌‌”，而削下来的皮，还能成为‌‌“炒疙瘩皮‌‌”。这种被北京人溺爱的‌‌“疙瘩‌‌”，其实是芥菜长在地下的部分，还有一个更官方的名字叫‌‌“大头菜‌‌”。

‌‌“酱疙瘩‌‌”只是北京酱菜中的优秀代表，除此之外，甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等等都是北京酱菜中的翘楚。天气渐冷，北方人家都会搞点‌‌“酱‌‌”试验，黄瓜、萝卜、蒜……扔进酱油色的‌‌“秘制酱料‌‌”中，经过时间沉淀，都能成长为餐桌上‌‌“下饭‌‌”的一把好手。这便是酱菜的魅力，就算只有一碗粥一盘酱菜，一顿饭也能变得津津有味。

饮食有南北，酱菜却南北通吃。

温柔的扬州也是酱菜的‌‌“小迷妹‌‌”，相比北方酱菜的清简，扬州的酱菜更多了几分温婉，乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜……扬州人喜欢在酱菜中加糖，于是这些酱菜从名字到味道都多了几分柔情。不知道乾隆五下扬州的原因里，酱菜算不算一个。

到了四季如春的云南，酱菜被赋予了更加明显的地域风格。除了造型上更加丰富，口感维度也更加宽广。就说韭菜花，昆明的韭菜花是用酱腌，带着浓郁的酸辣味道。而曲靖的韭菜花是将切碎的韭菜花和萝卜丝一同腌制，看上去是干净的白色，味道里带着淡淡的甜味，汪曾祺称曲靖的韭菜花是中国咸菜中的‌‌“神品‌‌”。

酱菜千千万，同一种蔬菜在不同的‌‌“酱‌‌”中能发挥出完全不同的口感和风味，最好的味道当然还是出自妈妈之手，等有一天我们也开始学着把各种蔬菜塞到酱油赤水的瓶子中，大概才能理解为什么那味道如此与众不同！2

万物皆可‌‌“泡‌‌”

‌‌“鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼头、酸菜鱼……‌‌”大名鼎鼎的川菜之所以让人吃过就难以忘记，可能有大半原因要归功于泡菜。那一坛子吸收了时间和精华的泡菜，当饭前小菜时开胃爽口，入菜后则鲜香四溢。

成都人喜欢把芥菜储存在坛子中，做成泡菜，炒肉的时候用上一点，时间积累的香气在温度的作用下完全释放，何其美味，令人欲罢不能。张大千在台北的时候寻不到郫县豆瓣酱入菜，就用泡菜代替，他家里藏着许多泡菜坛子，恰是其独创菜品味道特别的‌‌“秘密武器‌‌”。

泡菜的精华在于泡菜水，水要好水，坛子要干净，八角、花椒、干辣椒、白酒、老姜、麻糖等配料都没有固定比例，味道如何，全靠经验。谁家的泡菜要是好吃，十里八乡的村民都会来要一点‌‌“泡菜引子‌‌”，算是一件值得炫耀的事情。

只要味道对了，泡什么都好吃，夏天的莲花白、莴笋、仔姜，冬天的红萝卜和青菜杆，四季孕育出不同食物，皆可入坛历练。

老泡菜水加新泡菜水的组合让泡菜这件事情变成了一种有仪式感的传承。‌‌“嫁妆没泡菜，女儿难抬头‌‌”，川蜀地方的闺女陪嫁就是老母亲从女儿十七八岁就开始做的泡菜和老盐水，这是沉默的老母亲表达爱最直接的方式。

如今，一个川菜馆里开胃泡菜的味道如何，在很大程度上成就了人们对餐馆的第一印象。家里是不是存着几罐泡菜，也在很大程度上成了鉴别一个人是不是真老饕的必要条件。

东北的酸菜和川蜀的泡菜在当家人看来有着基本相同的地位。在东北，没人把酸菜当咸菜，都是个顶个的‌‌“主菜‌‌”，酸菜和肉是绝佳搭配，饥渴了一个冬天的酸菜疯狂吸收肉的油脂，并且奉献自己的鲜香。一道经典的酸菜猪肉粉条，就足够让人神魂颠倒。

辽宁小菜中还有一个杰出代表，受到张学良垂青的‌‌“错菜‌‌”。错菜的制作方法比一般的泡菜要珍贵许多，各种新鲜蔬菜切碎后用虾油浸泡，入坛密封，用一年的时间进行风味发酵，第二年取出时蔬菜味道完全改变，成为下饭解酒的‌‌“神仙伴侣‌‌”。3

腌菜是餐桌上的灵魂

‌‌“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。‌‌”

说起腌菜就不得不提雪里蕻，作为蔬菜，它实在有些其貌不扬。但冬天一到，当其他蔬菜都开始向寒冷低头时，它却愈加茂盛，似乎有点梅花的风骨。但作为‌‌“经济适用菜‌‌”，雪里蕻的最佳归宿是摇身一变，成为腌菜。

绍兴人喜欢吃的梅干菜、保定的春不老、四川的盐菜其实都是雪里蕻腌制而成，做法也基本上大同小异，烘干、堆黄、再用盐发酵、晒干。千万别小瞧了盐和时间的作用，盐很好地保护了蔬菜，让它能经受住时间的考验获得丰富内涵。

对江南人来说，雪里蕻最闪耀的时刻并不在冬天，而在万物复苏的春天。经历了漫长‌‌“冬眠‌‌”，雪里蕻在此刻苏醒。

直接吃是不行的，一来太咸，二来也不符合江南人精致的性格。但若是遇到新鲜的毛豆、蚕豆、春笋、茭白、口蘑等春菜，下锅清炒，雪里蕻在热力的作用下激发出食材的鲜香，日子便瞬间活泼起来。

温州人也是腌菜的能手，他们把带鱼的幼崽和白萝卜放在一起腌，成为温州人眼中的下饭神器‌‌“白大生‌‌”，外地人眼中的黑暗料理‌‌“鱼生‌‌”。咸腥味混合料酒、白糖、醋，只需要用筷子拌两下，不需要多一会儿的功夫便成就了一餐美味。温州还有菜梗、菜头坨、盘菜，都是看上去重口但吃起来风雅的咸菜，就像温州人的性格，外表泼辣，内心坚韧。

到了潮汕，这里的白糜配杂咸能让你感受到‌‌“满汉全席‌‌”的气势。一碗白粥配一桌子杂咸，少说也有几十种，难怪老饕蔡澜看到这一幕也忍不住震惊。

杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。什么都吃的潮汕人，对于杂咸的原料也毫不马虎。不管是长在地里的橄榄菜、白萝卜等蔬菜，还是长在水里的蟛蜞、蚌、小虾等河鲜，都可以作为杂咸的原料，真是很好印证了那句‌‌“只有想不到，没有做不到‌‌”。

在食物选择更加丰富多样的今天，一碗清粥配上妈妈从家乡寄来的小菜，也总能温暖人心。咸菜清粥，比外卖和下馆子更有‌‌“吃饭‌‌”的感觉，也更有家的感觉。咸菜跨越了时间和地域的维度，与柴米油盐一起，构成了生活中最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。