没有什么火候不火候的

这些年里，我写过许多如何做菜的文章。喜欢美食的人，多半最终自己会忍不住亲自动手，我管这个叫做‌‌“以贩养吸‌‌”。文章发布之后，我也在暗中追踪读者反馈，看文章是否真能帮助到他们。结果发现许多做菜不那么成功的人都在讨论两个字：火候。

要说‌‌“火候‌‌”这两个字，算起来可以说是中餐里最为玄奥的概念了。同样的食材，同样的烹饪流程，最后让菜品突破寻常达到美食层侧的，就是火候。然而反过来说，也很容易把所有难吃的菜归结为火候掌握不好。所以，有那么多人热衷于讨论做菜时候的火候，就说明就有那么多人根本不会做菜。

对于不会做菜，仅仅达到把菜弄熟水准的初学者，本不应该讨论什么火候。

初学者最大的问题是：为什么我做出来的菜不好吃？深究下去，他们真正的问题是：为什么我照着菜谱做不出好吃的菜来？原因是阅读理解问题，教和学从来是一对矛盾，教授者能否让学习者完全理解，并且实操出一样的结果，这是专业活。否则，这个世界上就没有蓝翔技校和驾校教练了。而人类之间的沟通又是何等的艰难！

菜谱说‌‌“大火翻炒3分钟‌‌”，请问，什么叫做‌‌“大火‌‌”，多大叫大？两个大厨各自用大火翻炒，他们的大火是一个温度？都是用时3分钟？显然不是这样的。这一点中华厨艺不如中华茶艺，茶艺里看水是否合适，有蟹眼、鱼眼、沸波鼓浪的区分，可以用非常直观的方法观察气泡大小，由此判断水温是否合适。而中华厨艺说的大中小火，以及断青、断生、变色、略焦等等，其实很难作为有效的观察参考。只有炒糖色是为数不多的例外，说是冰糖会碎裂，那就的确会碎裂；说是冰糖会变成咖啡色的液体，那的确就会沉在油面以下咖啡色的一团；说是冰糖会泛起泡沫，那的确就会油锅里翻腾起深褐色的泡沫来。你眼见如此，自然知道是不是到了最合适的时机。

可观察，可验证，自然也就能学会；不可观察，无法验证，自然就陷于无尽的揣摩之中。看菜谱能看出其中的火候来，那是怎样的天纵英才？

对于初学者而言，重要的不是什么火候，而是经验。处理食材的经验，烹饪食材的经验。不熟悉食材，不知道食材在锅里会发生什么，谈什么火候呢？这种情况下，食材如未曾驯化的野马，初学者如何能够驾驭得住？偶尔一两次成功，那不过是运气使然，并非技术如此。凭借菜谱的文字指导，想要驯服一匹野马，这岂不是成语故事按图索骥？

那么，做菜的经验从哪里来？从浪费里来。许多人身为初学者，上手就想做一道不错的菜出来，这就属于妄想了。心心念念要做一道好菜出来，人就变成了胜负师，用最后的结果来衡量过程。一道菜没做好，于是就沮丧，就绝望，就回去打坐，要冥想出正确的火候来。其实，这个阶段最重要的事情是去浪费啊！烧糊、夹生、过咸、无味、变色等等等等，都是可能发生的事情。但是，去掉这些结果，蹲在垃圾桶前回想一下过程，这才是做菜过程中最有价值的部分。因为结果的失败，都指向了烹饪过程中的错误，而这些错误，则可以加深自己对食材的理解，由此可以知道许多‌‌“这是不能做的‌‌”。知道得越多，你对食材的理解也就越深。

许多人一碗蛋羹都蒸不好，原因是太想蒸好一碗蛋羹。如果不那么去想，而是把蛋羹放在火上蒸，打定主意要去浪费掉：2分钟拿出来尝一尝，就知道蒸得不够；5分钟拿出来尝一尝，就知道蒸得差不多了；10分钟拿出来再尝一尝，就知道有些老了；20分钟拿出来再尝一尝，就知道老得不能吃了。是的，这一碗蛋羹最后只能倒掉，但是在这个过程里，你可以学到很多东西。无论大火小火，都是你自己定义的，你有你的习惯，这根本不重要。重要的是，你知道了按照你自己习惯的火力烹饪，鸡蛋羹会随着时间产生怎样的变化。哪怕你不看任何菜谱，蒸废了一碗蛋羹之后，你也能很快学会属于你自己的火候：你知道时间大约是在5分钟---10分钟之间，一定存在一个最佳时间点，一定可以弄出一碗嫩滑的鸡蛋羹。

同样的，你拿一株青菜去牺牲掉，整根地扔在开水锅里白水煮。那么，你知道强行那么煮，最后它也能熟；你再拿两株，一次盖着锅盖煮，一次开着锅直接煮。那么，你知道盖着锅盖熟的快，但是菜会变色，开着锅煮熟得慢，但是菜不会变色……浪费四株青菜就可以让你知道煮菜汤的奥秘，因为你知道它的物性，知道这种物性在不同烹饪手法下的不同反应。那么，你自然也知道煮多长时间，汤变成碧绿色，菜却没有变得软烂而全无口感。你并没有精确的时间概念，但是，你在心底里知道，你可以煮出你想要的效果，或者说，你认为好吃的那种效果来。

像这样不断浪费，也不断积累经验，更不断累积操作熟练度，你会发现自己做出来的菜，发挥会越来越稳定，你在烹饪的过程中，就知道最终的结果大概是什么样子；你在烹饪之前，拿到食材的时候，就知道用怎样的方法去烹饪，烹饪多少时间。这时候，有人向你请教怎么做某道菜，你会发自内心地告诉对方：先大火翻炒3分钟，然后转小火……

因为你是个正常的人类，正常的人类会忘记自己一路如何走到现在，忘记了经验累积的过程才是今天这一切的基础。正常的人类会归纳总结方法，认为按照这个方法去操作，就可以得到一模一样的结果。这就是为什么菜谱不灵光的缘由，这也就是为什么大家都爱谈火候的缘故。

真有谁是通过学习火候而掌握火候的吗？没有。谁都是在失败中学习，学习对食材的理解，学习不同烹饪方式产生的效果。有了这些理解，不求火候而火候自然出现，因为在大量的失败中，你已经领悟了通往成功的那一扇窄门几时开，如何开。这才别人看起来，甚至是在你自己看起来，则是掌握了火候的表现。可是，传说中的火候在哪里呢？

所谓火候，说的是烹饪得刚好合适。所谓合适，是你在诸多不合适中尝试出来的唯一通路。