混搭的西卤肉

双双站在穿衣镜前比来比去，调整各种姿势和角度，见我望着她，解释说：‌‌“这叫做混搭。‌‌”我惊讶她不到十岁已这么讲究穿着，身上的衣服有好几个层次，猜想是这个意思，也许是姊姊前不久才教她的时尚观念。

‌‌“爸爸，混搭是什么？‌‌”小妞忽然又不明白她刚刚提到的流行用语。

‌‌“大概——大概像西卤肉吧。‌‌”

忽然很想吃西卤肉。走到工作室附近一家宜兰餐馆，加入排队人群。假日中午，整条永康街络绎着觅食的游客，大家并桌挤在一起用餐，鼎沸着人声。西卤肉终于呈现在眼前，砂锅下燃着酒精持续加热，味道虽然不正宗，却聊堪慰藉饥肠。坐在我旁边的明显是香港游客，标准的广东口音，低声欢呼着期盼中的菜肴；另一桌是日本客，周遭还有北方口音，交杂着闽南语，大部分人都点食了西卤肉。

在众声喧哗的食堂吃热滚滚的羹汤，陆味海味互相阐扬，带着随意性，一种后现代性混搭。

台湾小吃‌‌“白菜卤‌‌”形式和口感都接近西卤肉，虽然两者皆以白菜为主角，配料也大抵相似，两者的根本差异在于汤底：白菜卤以油爆扁鱼熬汤底；西卤肉则用虾米炖煮。此外，西卤肉远比白菜卤华丽，汤水也较多。

西卤肉是宜兰人逢年过节团圆桌上的传统佳肴，里面固有肉丝，却非‌‌“卤肉‌‌”；‌‌“西卤‌‌”亦作‌‌“西鲁‌‌”、‌‌“丝卤‌‌”，乃日语羹汤（スープ）的音译，做法堪称繁复：先略腌肉丝后再汆烫；鲨鱼皮、胡萝卜丝、大白菜条、金针菇亦先汆烫；红葱头爆香，炒虾米、香菇丝，加入汆烫过诸料，用高汤煮滚，调味；加入蛋酥。蛋酥需用鸭蛋，打成蛋液，通过筛网漏入油锅炸熟。

其汤可清，亦可稍微勾芡，淋些醋也不赖；要之，须认真熬制。坊间所售，多添加大量的味精或鸡粉，不足为训。我最感动于‌‌“阿正厨坊‌‌”的西卤肉，一种诚恳的味道，老老实实以朴素的态度熬制高汤，准确表达每一种食物的风味。

这种什锦杂菜羹，配料随人增减，有人添加鱼翅，有人加入干贝。大白菜缺货时，店家辄用竹笋取代，如‌‌“吉祥客栈‌‌”改采脆笋垫底，除了常见的配料，另有鲜蚵；亦可客制化，添加鱼翅、蟹脚肉等等。‌‌“四海居小吃部‌‌”所制加了海参；‌‌“一佳一活海鲜‌‌”老板研发的作品以高汤为底，加入菇蕈、鱼翅；有人加入发菜，也时见猪皮、樱花虾参加。‌‌“茂园餐厅‌‌”的白菜卤规格接近西卤肉，配料相当丰富，只是蛋酥改成了炒蛋。兰城晶英酒店‌‌“上将西鲁肉‌‌”以挖空的上将梨做容器，邀梨香参加。

无论添加什么，主角永远是蛋酥，吸饱汤汁的蛋酥是一种拟肉丝，先民利用油炸蛋，令它产生肉感，代替不易取得的肉品。在经济困顿的年代，贫穷的人家也可以吃得很丰盛，像西卤肉，追求多而繁复的美学手段，带着些许炫耀的表情。

汤内的东西虽多，却没有繁文缛节，它们非正式地聚在一起，很随和，有些看起来甚至显得粗糙笨拙，又粗糙笨拙得相当实在。

是蛋酥和大白菜联手营造了一个宽容的环境，一种任意，自由的氛围；所有的材料分开来都有自己的主体性，结合则是完整的一体。它包容性广大，新的配料添加进来，好像新移民，立刻变成新的本地人，融会，和谐。

那是台湾母亲的味道。我们仔细品尝，通过大白菜的清甜，蛋酥的油香，虾米的沉厚，领略其中蕴含的喜悦。在众声喧哗的食堂，互相挨挤着，使用南腔北调和异邦语言，一起经验西卤肉的杂烩美学。