煎炒烹炸烟火气 也都得靠油

以前提到过：油最解馋。

《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他 “这么油的你也敢吃？” 邢捕头回了句神来之笔：“油解馋！”

《儒林外史》，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑，“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！” 我小时候家里有种吃法，叫做猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点 —— 饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。

无锡本地有种汤圆馅儿，别处少见：菜猪油。青菜剁成泥，加糖与猪油混溶，碧绿甜浓。菜馅儿已经很奇异，又是甜的，估计会吓到人。我跟长辈说这太腻了，长辈说以前吃油少，吃甜的少，就图这个味儿。

苏州倒有玫瑰猪油，桂花猪油的点心馅儿 —— 本地做不了那么精细。

我也弄过鸭油：每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，真只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，一上鸭油，蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳先生之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，我想象：豆苗青绿，鸭油如玉，翡翠碧玉鲜，想着都馋。

中国古代人，还爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。

在重庆吃火锅，许多铺子会一个锅请你看着；一坨足球大的牛油，当着你面放下去。好火锅油浓到，火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重 —— 如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口 “吱” 的脆劲，好。

齐如山先生说过，若要省事，无非蒸、煮、烙；稍微想吃好一点，煎炒烹炸 —— 后四样都得靠油。

一百年前，张宗昌又一次打完仗，犒劳士兵，就找北平忠信堂的老大崔六，要订千桌宴席，当时最大的麻烦，是缺少锅。崔六于是把全北平干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，全运过来了：咔嚓咔嚓炒出来热菜，士兵吃来如风卷残云。

比起军粮来，还是有点油有点火的，最好。

比如炒个饭，琢磨着烟雾报警器，开足了排气，放小了火，暗火无烟，蛋不熟，饭不裂，变成了暖油焖饭，临了蛋稀饭黏，拖泥带水，谁吃得下。

非得热锅冷油，隔夜饭，铲锅烟雾，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，饭耐嚼，身骨干爽，一大碗拍在碗里，才是好蛋炒饭。

轰轰烈烈、宽油大火，才是鲜花着锦。油水，烈火，吃瓷实了，人才能继续去对抗风刀雨箭。

当然有人不吃油。

《红楼梦》里，老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿？婆子们回说 “是螃蟹的。” 老太太听了皱眉：“油腻腻的，谁吃这个！”

我小时候不懂，长大才知道：大概肚里不缺油水的，才会嫌 “油腻腻的”。大观园里的人，吃的自与凡人不同。

当然咯，除却不吃油的大观园中人，对日求一饱的普通人而言，油太重要了。

比如就一碗冷饭，一点大葱，一点酱油，吃了会觉得委屈，总觉得得就点菜才像过日子；可是一碗冷饭，过了油，过了火，吃着就有几分踏实了。

让人踏实的也许不一定是炒饭。是旧习惯，是暖和，是烟火，是人为了心里踏实，做出的一点努力。

毕竟煎炒烹炸烟火气，也都得靠油。

油盐酱醋，油排第一。