猪油与糖的爱情故事

【糖油】

康熙时，写《桃花扇》的孔尚任在其《节序同风录》中记载下一种面点：猪脂切丁拌糖为馅，麫包蒸食，曰水晶包饵。

现在我们常接触的甜馅种类多为豆沙芝麻椰蓉之类，年轻人追求瘦削也很少见猪脂与糖为主角的食物。按现在低油低糖的标准来评价，丰腴饱满滋味可能不被看好，但我中意，就想写一写它。‌‌“以猪脂切丁拌糖为馅‌‌”的做法也非常传统。如果说西式点心离不开黄油，中国餐饮与之呼应的是白如冬雪的猪油。对于加热产生的气味而言，做澄清黄油的时候厨房里会充盈着浓郁的膻气让我想当逃兵遁走，反而冬天熬化猪油一直是令人心情愉悦的家庭必修课，打小会眼巴巴等着吃撒白糖的猪油渣，大概由此坚定不移是猪油与糖的死忠。

清代《随园食单》中有‌‌“脂油糕‌‌”，‌‌“用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖锤碎入粉中‌‌”，江南如今的猪油年糕与其有承接关系。八五年，冯秉钧先生在《苏州糕团》的馅心章写到两种以猪板油为主的法子。撕去皮膜的猪油平铺案板上，每斤撒白砂糖三两，再叠第二层继续撒三两白糖如此反复。然后按需切丁，拌匀腌渍二三天后即成‌‌“甜猪板油丁馅‌‌”。老苏州还有一则‌‌“水晶馅‌‌”，用三分大小的净猪板油丁十斤与十斤白砂糖、一斤甜桂花混匀搅拌。因为猪板油丁熟后成透明状，故称‌‌“水晶‌‌”——会像冬瓜糖。粤地是称为‌‌“冰肉‌‌”，广式五仁月饼中就有这味配料。为了达到‌‌“冰‌‌”一般的质感，有个方法是需要提前把肥肉灼过，再加汾酒与白糖搅拌。之后佐以榄仁、芝麻、椰蓉之类做成冰肉馅，丰俭由人。

阿李厨房的冰肉教程，很细致

因为早茶文化，老广在点心上的琢磨与更进相对会比其他地区迅速。在星期美点萌芽阶段，为了吸引食客他们敢去做各种尝试，单猪油包也有诸多变化。扯开广东的冰肉猪油包，由此便很好理解‌‌“水晶包饵‌‌”。‌‌“水晶‌‌”是指馅料的状态，麦粉为面皮，蒸熟食用。

尽管水晶一词另有指面皮晶莹剔透的含义，但如今保留水晶名称的同类型点心仍有，比如北京的水晶门钉。这种水晶在过去深入人心，五湖四海会有它的拥趸。宁波水晶油包与泉州‌‌“水晶馅‌‌”的花包很相似，都是半圆白馒头形状，顶上还盖红章。因为过去糖和油是对百姓来说是十分珍贵的，过年、中秋、嫁娶、过寿、乔迁等等重要日子会出现它们的身影。一直以来重油与重糖的食物常常身负着期待，象征幸福美好的功能作用。粤地师傅称猪油包源于上海，是由‌‌“申江猪油包‌‌”演变而来。在上海反而已经没什么人听闻。仔细想来我倒觉得是源自古老的‌‌“糖油‌‌”魔法，古食谱中有‌‌“糖油烧卖‌‌”‌‌“油糖切卷‌‌”‌‌“糖油粉饺‌‌”，不是一味的油腻与齁甜，加乘的美妙，其魅力不足为‌‌“脂肪‌‌”恐慌者道也。

宁波是用白糖，它隔壁的台州则是用红糖，很好辨认。各地糖油包的材料大同小异，但由于添加的配比与调味，有些会呈现出明显的地域风味，比如拌上南乳汁的冰肉包，就很广味呐。油与糖的比例很考验师傅的把控，增之一分则太甜，减之一分则太油。天南地北的细节也值得琢磨品味。

糊油糖包子via朴实味道

肥猪肉的腥除了用酒、桂花等去遮盖还有不同的法子。腊月里陕西榆林老城，妇女们做糊油糖包子，招待客人也是拿的出手的好味道。猪油白糖包子里除了芝麻，还有一味陈皮研磨的粉末。秦腔大地上的糊油陈皮可以与北欧黄油肉桂相媲美，浓烈热情。现在网络上点心常说的流心熔岩甜味其实很单一，比不上从前猪油糖稀富得流油的贵相。清代镇江人用小块猪油做馅，放肉泥中滚圆，冻猪油是固态，预热会化开叫空心肉圆。同样是解腻，浙江临海在冬日里做的板油糖馒头是加细碎如米的荸荠——这确实很浙江。中和油腻的法子惯用食材是笋、荸荠还有藕，舌尖上翻腾的熔岩里忽然跳出一截冰棱，清清爽爽。

水晶糖油是对肥润最高声的表白，明晃晃甜香满怀。流心滚烫，最是熨帖冬日的晨与昏。