玉粒金莼噎满喉:《红楼梦》都吃什么

2024年3月6日 485点热度 0人点赞 1stboot 0条评论

作为吃货读红楼，眼里最迷人的就是各种美食了。红楼梦里美食出现的频率有多高呢？

整本书里，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅描述饮食文化活动。

有红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》描写到的食品多达186种。包含9个大类，其中主点心17种，食品38种，饮料23种等等，名目繁多，精妙绝伦。

更重要的是，曹公在写这些的时候，还能结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故来说……信息量之大，钻研之精深，轻松吊打市面上一众美食KOL。

古代富贵人家吃什么，一直是件惹人好奇的事。

贾府三代富贵，白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家，也都是盛极一时的名门望族。这也让许多人误会，那个年代最奢侈的一群人，日常肯定离不开山珍海味、金银碗筷。

但真正的大户人家大抵不会粗俗如暴发户，《红楼梦》中信奉的饮食哲学是：最值得吃的食物并不是最贵的食材，更多的时间和心思，要花在家常食材上。

小姐丫鬟们日常里吃的很少是奢华的大菜，倒是他们的日常食物，看着都不怎么经意，实际上十分讲究。

譬如早上吃清茶泡饭，宴席上的有茄鲞；喝酒有苏州的惠泉酒，下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌；

点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、松子鹅油小花卷……

就连下饭的酱菜，在曹公笔下也大有讲头：

复杂一些的是野鸡瓜齑，只取野鸡腿上的肉，和江南的小酱瓜炒过，放冷了早上泡饭吃；最简单的也是酱萝卜炸儿，要用脆甜多汁的小萝卜，‌‌“炸儿‌‌”是形容其脆。

贾府的食不厌精，也不是一般人想象中的大鱼大肉，而是讲究‌‌“时鲜‌‌”二字。不到时令不吃，而到了时令，就挑产地最好、质量最佳的吃。

春天的时候，厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿；、

夏天要吃糟鹅掌鸭信、枣泥山药糕；

秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米；

冬天有鹿肉和羊羔肉……

史湘云没搬来贾府长住前，袭人按宝玉吩咐给湘云送盒吃的，不过简单两个小食盒：新鲜的红菱和鸡头，桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱，也叫水红菱，是太湖特产，产自苏州东郊的尤其出名，唐代时就遍植红菱，有‌‌“苏州红‌‌”的美名。红菱个头小，每年立秋采收，外皮红色，壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甜美，适合生食。

鸡头，其实是鸡头米，苏州‌‌“水八仙‌‌”之一，以葑门外南塘产的最讲究，有‌‌“南塘鸡头大塘藕‌‌”之说。学名芡实，为了和北芡区分，国内称苏芡或南芡。

从湖塘里捞起的果实又圆又大，带个尖角，像鸡头。剥开来，里面是一粒粒带皮的芡实，再去皮，才得到鸡头米，品相完整大粒的叫‌‌“大丹‌‌”。

鸡头米长相如莲子，新鲜剥着吃起来嫩嫩的，有弹性，带着一种特殊的香气。

苏州人把它当作应季鲜果吃，也可以拿来在沸水里焯，捞出放进小碗，加冰糖水，洒干桂花，就是很新鲜可口的小食。

一个小食盒，只淡淡说一句红菱和鸡头，不过几个字，背后就带了特定的产地、时令、历史传承和食用方式。

中国的语言表达始终讲究含蓄和留白，不懂的人听了并不在意，但懂的人自然赞叹，知道这是‌‌“早秋苏州四角水红菱直送北京‌‌”，所以名贵。

说起来，‌‌“时鲜‌‌”二字，不过是吃点儿蔬菜、水果和用当季果实制作而成的小糕点。‌‌“时鲜‌‌”背后代表的富贵之极，也许物产丰富的江南人民不一定能理解。

但对于当时的北方来说，却是奢侈已极。连晋人曹摅写天下巨富石崇，也不过一句‌‌“肴则时鲜‌‌”。

《红楼梦》不仅是一部‌‌“饮食百科全书‌‌”，亦是一本顶尖的绝版食谱。曹雪芹把食物写得特别精彩之外，有时候还会把菜的做法写得特别详细。

茄鲞，应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。

‌‌“鲞‌‌”，读音同‌‌“想‌‌”，是指剖开晒干的鱼。在中国漫长的海岸线上，山东、江浙、广东乃至广西的渔民，都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产，例如黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞。

‌‌“凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：‌‌”别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了。‌‌“——《红楼梦》四十一回

众人跟她保证‌‌”真是茄子，我们再不哄你‌‌“，刘姥姥这才开始诧异起来，向凤姐儿探问：‌‌”是个什么法子弄的？我也弄着吃去！‌‌“

凤姐儿笑道：‌‌”这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。‌‌“

另外，有一味有趣的调料叫糟油，原文提到过，出锅后要‌‌”用糟油一拌‌‌“。糟油就是糟卤，可以自己做，也可以买成品瓶装槽卤，在成品出锅后加半瓷勺。

豆腐皮包子

宝玉……问晴雯道：‌‌”今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？‌‌“晴雯道：‌‌”快别提。一送了来，我知道是（给）我的，偏我才吃了饭，就放在那里。后来李奶奶（宝玉乳母）来了看见，说：‌‌‘宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。’他就叫人拿了家去了。‌‌“——《红楼梦》第八回

南方人称为‌‌”豆腐衣‌‌“，北方人称为‌‌”油豆皮‌‌“。