其实每一种香料展开来讨论都可以写成一个毕业论文，所以只能在大方向上做一些总结，文末附有一个最简单常用的图表和一些参考书，有兴趣的不妨找来看看。
香料和辛辣料合称为香辛料，这是因为大多香料具有辛辣味物质成分，而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。它们风味各异，品种繁多，成分复杂，许多香辛料具有抗菌防腐作用。各种香辛料在调香中的工艺性质不尽相同，有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉的作用。
在具体使用上有五种类型——
1、以芳香抑臭为主要作用的：有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、以清香为主要作用的：有梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
3、以辛香料刺激味为主要作用的：有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、以脱臭矫香功能的：主要有葱、蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、兼有着色着香性能的：有咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
还有五种规律——
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股异味。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以—般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅萆、百里香、香叶、孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。
5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。
另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去异增香。
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