“粽”有千言万语，更与何人说

人生的有趣在于，在很多个‌‌“决定性瞬间‌‌”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为‌‌“粽叶‌‌”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。

后来偶然知道，原来‌‌“粽叶‌‌”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越多，吃的粽子越多，越觉得生有涯知无涯，再吃二十年粽子，也未必搞得清楚粽叶有多少种。

老家的粽子，用箬叶来包。俗称‌‌“箬叶‌‌”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午，衣服没遮到的皮肤，被高原烈日晒得发红，刚进家门，就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉，静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳，层层剥开，熟糯米的味道，渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子，两种香味已融为一体。没有馅。

吃法：蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花，连不入肴的玫瑰花瓣，也要洗净晾干，用糖腌出来，真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆，放一勺玫瑰糖，蘸粽子吃，糖的入口甜与糯米的回甘甜，带出一阵凉意。搁下筷子，正听到窗外的午后蝉鸣，声声唱起来了。

到广东后，才知道粽子可以有馅。甚至可以说，在粽子世界里，没馅的才是少数派。广州人包粽子，也用箬叶糯米，馅料丰富，传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅，也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂，浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪，自然味道调和，不必怕腻。

广州还有一种类似粽子的食物，叫做糯米鸡。荷叶包成四方形，馅料多用鸡肉，也可以用猪肉，和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分，早餐吃上一个，管饱到中午，是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老习西关，也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子，糯米碾米两掺，紧紧裹起来，紧到粽角都扭曲，又叫‌‌“扭角粽‌‌”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些，最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生，一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水（枧水）泡过，就叫枧水粽，不必用肉馅，顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉，最宜消暑。

肇庆裹蒸粽（什么粽子不是裹着蒸的呢？）用柊叶包成底宽上窄的小山状，体型巨大，吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书，说他在《十月一日》中写过‌‌“蒸裹如千室，焦糟幸一柈‌‌”的句子。其实杜甫写的裹蒸，与肇庆没关系。

《齐民要术》载：‌‌“裹蒸生鱼：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸之。又云：盐和糁，上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠，开箬，楮边奠上毛蒸。‌‌”可见是说箬叶包鱼蒸之，是一种荤菜。

广西人把粽子包成长条状，馅料是绿豆和腌过的五花肉，粽长尺余。煮够十小时，捞出晾干。以前挂在阴凉通风处，隔三岔五蒸一蒸，能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦，扔冰箱了事。食用时，切成片，用油两面煎黄。一年四季都可以吃，不必苦盼端午。

越南粽也用柊叶，或方形，或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅，圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国，蘸料却是鱼露，地道的东南亚风味。

我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买，二是每次吃到，总想起十六年前，去河内吊唁一位语言学老师，师母端出粽子来招待的情景，不免神伤。老师儒雅古朴，曾致力研究汉越语法演变，这融合了中越饮食文化的粽子，实在也代表了他的学养与风度。