苜蓿之味，南北有别

说实话，作为皖北人，我还真是第一次吃这种菜，于是便心生好奇。因为我有一个毛病，凡是没有见过，或没有吃过的食物，包括如何烹饪，喜欢打破砂锅问到底。比如这个叫做的草头，到底是什么草的头。

通过度娘了解到，原来所谓的草头的大名叫苜蓿，别名黄花苜蓿、又叫金花菜，相传是我国汉朝张骞出使西域时从大宛国带回西安。当时是作为饲料而引进的，后来流传至江南，经江南的气候和土质的润养，成为江南人家餐桌上的一道野菜，在上海地区和江浙一些地方，人们都叫它为草头。

草头入馔，竟会如此味美，实在是上海人的口福。朋友告诉我，酒香草头是酒店的叫法，其实，在江浙民间叫生煸草头。此菜看似简单，但要想做出好味道却不容易。首先去草头的老梗、黄叶，洗净，沥干水份，然后热锅凉油，待油起烟，下菜，油温一定要高，高油温爆锅，能爆出镬气，瞬间锁住草头内的水份，使之口感更软嫩。

其次是在炒菜过程中，掂勺快速翻炒，沿锅壁倒入少量高度白酒，加适量盐、鸡精、白糖，继续迅速翻炒，手速必须要快，至草头色深变软，即可关火起锅，一盘碧绿生青的酒香草头就大功告成了。

最后，朋友再三强调，酒香草头的烹制过程重点强调一个‌‌“快‌‌”字，一不留神就会变成‌‌“水煮草头‌‌”所以烹饪的时候不能拖泥带水，要一气呵成。这样成菜菜品才会色泽碧绿，清口解腻，鲜、咸可口，略带酒香，软嫩却又不失筋骨。又说，过去讲究的饭馆厨子，会计算灶台到不同餐桌的距离来控制生煸草头的火候，以保证上桌时口感一致。

另外，上海还有一种本帮菜与草头有关，这道菜叫草头圈子。草头就不用讲了，圈子就是说的猪大肠最厚实的那个部分。听说最早是上海老正兴菜馆做的最正宗。不过在这道菜中，草头只能算是配角，而主角是猪大肠。由于上海本帮菜的特点就是浓油赤酱，再加上猪大肠本身的肥油，如果直接直接吃起来会感到油腻，就拿草头做围边，所以就叫‌‌“草头圈子‌‌”。

尽管朋友告诉的如此详细，我还是没有机会尝试做这道菜，因为似乎皖北地区没有这种食材，但草头的味道从此便念念不忘。也就是从那以后，我只要到江浙一带，进饭店一句话就问，老板，有没有酒香草头。

接下来还是说这个酒香草头的故事，但绝对不是段子。去年春天去苏州和朋友聚会，酒桌上又上来一盘酒香草头，我开始向一位新疆朋友介绍这菜有多么好吃，味道有多么的鲜美。这个新疆朋友听完后，小声跟我说了一句，我知道这东西，我们那里也有。用我们在新疆那边的话说，这东西就是喂驴的，信不信由你。

当然，这话我肯定不信，你想想这么鲜美的东西怎么会喂驴呢。这要是让南方人听见了，还认为是在骂人呢。

其实，这还真不是骂人，只不过无论是南方人吃的草头，就是苜蓿的嫩叶，而驴吃的是长大后的草。而这个结论与我后来看到的一个故事有关。

说宋代有一本书叫《艾子杂说》，传说是苏轼撰写。这本书中提到过一个故事：立春时，村里有位老头给艾子送了一筐苜蓿，说：‌‌“刚长的，送你尝尝。‌‌”艾子感动地说：‌‌“劳烦你还送我，我吃了之后，再给谁吃呢？‌‌”老头回说：‌‌“你吃了之后，我就割了喂驴。‌‌”从这则幽默故事，我们不难看出，至少宋代的时候，人们就已经开始食用刚刚生长出来的苜蓿嫩叶了。

笑话归笑话。但拿苜蓿煨驴的苜蓿草的确不是南方的草头。据说，在中国，苜蓿有南北两个版本，即黄花苜蓿与紫花苜蓿，而前者多见于南方，后者多见于陕西，特别是关中一带。

过去，在陕西一带，紫花苜蓿被视为野菜。每年春天苜蓿生发的嫩芽，特别鲜嫩，只要用两根手指轻轻一掐就能采摘下来，因而人们称采摘苜蓿为‌‌“掐苜蓿‌‌”，把苜蓿嫩芽叫作‌‌“苜蓿菜‌‌”

与南方人喜欢把草头用来炒着吃不同的是，陕西人多喜爱把苜蓿菜与面食结合。掐一些嫩绿的苜蓿叶，回到家中用开水焯一下，放上咸盐、辣椒、醋，再滴上几滴香油，就是一盘上好的凉菜。更多的则是用它做为青菜下面条，名曰‌‌“苜蓿面‌‌”。面条盛在碗里，白是白，绿是绿，犹如‌‌“小葱拌豆腐‌‌”，好看又好吃。

除了这些美味，山陕西人最擅长的就蒸苜蓿菜，拌上面粉蒸成苜蓿菜疙瘩，再放上辣椒粉、蒜沫，用热油一泼，再放盐醋生抽凉拌，吃起来香喷喷、美滋滋的。用陕西人的话讲，好吃的就像腊汁肉一样。