西红柿炒蛋 最为魔幻的存在

西红柿炒蛋 最为魔幻的存在

一荤一素，一黄一红，有如君臣佐使，牙齿轻抵舌尖。

西红柿炒鸡蛋，当今美食界最为魔幻的存在。

平平无奇的两种食材，经得起翻云覆雨般的切、搅、炒，四两拨千斤，片刻间通杀大江南北的男男女女。中国人对它的情结至深，大多数人迈进厨房学会的第一道菜，必定写有它的名。至于每天有多少盘西红柿炒鸡蛋被端上餐桌，只能以庞大而笼统的数据概括：不计其数。

在平平无奇的背面，西红柿炒鸡蛋是饕餮江湖中的扫地僧，隐藏着满血的战斗力指数，随时能掀起一场南北吃法的舆论大战：切滚刀还是切丁？去皮吗？放糖吗？放酱油吗？或者，放胡椒吗？先炒西红柿还是先炒蛋？西红柿口感要软烂还是偏生？问题十连乃是常事。

在西红柿炒鸡蛋党羽的问题飞过来前，先等一等。如果回到问题本质：为什么是‌‌“西红柿炒鸡蛋‌‌”造就了国民菜的完美组合？为什么不是西葫芦、黄瓜，或韭菜？它的源头兴于何时？又如何凭一己之力闯入了中国人难以割舍的烹饪清单之中？

这颗狼桃有点野

这一有着充沛汁水的成熟浆果在16 世纪传入欧洲。1523 年，番茄传入西班牙与葡萄牙两国。初入葡萄牙时，被人们视为庭院花园的装饰植物，用来观赏其美感。意大利植物学家Pier Andrea Mattioli 在1554 年留下关于番茄的文字记载，在当时，风趣浪漫的意大利人给番茄取了个有如从伊甸园花园出走的名字——金苹果（Pomidoro）。1575 年，番茄进入英国，仍被当作观赏植物，却悄悄换了蒙上爱情面纱的新名字‌‌“爱的苹果‌‌”（Love Apple），可见早期的西方人对番茄这一类的舶来品充满着无限的想象。

番茄在明代万历年间传入中国。明万历四十一年的山西地方志《猗氏县志》和王象晋编撰的《群芳谱》均有记载。《猗氏县志》是最早记载番茄的文献，将其定义为‌‌“西番柿‌‌”。而《群芳谱》对番茄有着详细的文本记载：‌‌“番柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实，一树二三十实，缚作架，最堪观。火伞火珠未足为喻。草本也。来自西番，故名。‌‌”因番茄是舶来品的缘故，再加上以形命名的归类方式，在山西、陕西、山东等地的地方志记载中，番茄多以‌‌“西番柿‌‌”来命名，在更为书面化表达的史料记载中，它被称为‌‌“番柿‌‌”或‌‌“六月柿‌‌”。

值得一提的是，早在明代之前的文献史料里，今天大家耳熟能详的番茄这一名字早早就出现过，如元代《王祯农书》。只是，古番茄非今番茄，实属两种植物。古番茄指的是茄类，《本草纲目》有记载，‌‌“茄：王祯农书曰：一种渤海茄，白色而坚实。一种番茄，白而扁，甘脆不涩，生熟可食。一种紫茄，色紫，蒂长味甘。‌‌”那时候的人们，对新事物缺乏深刻了解且受西方影响，依然将番茄视为观赏植物，普遍认为是毒物不可食用。清光绪七年（1881 年）的上海《崇明县志》也浓墨重彩写过一笔，‌‌“柿：别有番柿非柿也，实不可食红艳可玩。‌‌”

正因番茄红艳娇俏的果实外观，哪怕被告知‌‌“有毒‌‌”，也吸引了一众人等。湖南人唤它‌‌“喜报三元‌‌”‌‌“小金瓜‌‌”，承载着美好寓意，‌‌“喜报三元：椒属，形如金瓜，红鲜圆润，累累可爱，一蒂三颗，故名‌‌”；云南人唤它‌‌“五子登科‌‌”‌‌“西番柿：五子登科‌‌”。浙江人唤它‌‌“洋柿‌‌”，台湾南部将它为‌‌“柑仔蜜‌‌”，北部却叫它‌‌“臭柿子‌‌”，而‌‌“西红柿‌‌”这一叫到了今天的名号最早出自河北人（1884 年河北《玉田县志》载）。到了民国年间，洋柿子、状元红、红茄、红柿等名号轮番登场，倒也热闹非凡。

随着智识的进阶，全世界在逐渐打破番茄有毒的固有偏见。18 世纪的欧洲有浪漫主义画家吃下番茄等待毒发，北美有约瑟夫·奚克勒书写的故事‌‌“约翰逊的番茄‌‌”，第一个吃番茄的人的无畏与勇敢总值得歌咏。那么，番茄究竟什么时候上了中国人的餐桌呢？

那是在清代末叶。乾隆二年（1737 年）的《台湾府志》：‌‌“柑仔蜜：形似柿，细如橘，可和糖煮茶品‌‌”。乾隆年间，番茄仿佛一夜之间翻了身，开始成为同饮茶搭配的食物。除此之外，福州泉州一带开始以它与槟榔视作料理搭档，‌‌“甘子蜜：实如橘，味甘，乾者合槟榔食之。‌‌”到了民国年间，这一吃法甚至有了食疗之功效，‌‌“可治瘴气口舌等疮，磨水擦甚效‌‌”。而吴其濬在《植物名实图考》（1846 年或稍前）中则记录了另一个吃法，‌‌“清脆时以盐粗捣之可食‌‌”。

坦诚地说，番茄虽在明末传入中国，早期始终以花园或庭院的观赏植物存在，传播速度极其缓慢。园艺学家吴耕民考证过，中国番茄栽培始于20 世纪初。直至进入民国时期，番茄才逐渐焕发新的饕餮生机，正式登场。

登上餐桌

民国时期，随着西学东渐的风气盛行，虽然番茄只在大城市的郊区零星栽种，但并不妨碍它成为餐厅的时髦菜式之一。

1935 年在山东大学履职的老舍先生在《民报》接连发过和西红柿有关的文章，将自己对番茄的不屑一顾和当下崇洋媚外的西学美食风潮毫不留情地批评，也有一说是老舍先生终生不爱番茄与生俱来的臭味。于是，西红柿在他的眼中是这样的：‌‌“西红柿……至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的‌‌”‌‌“西红柿有两种吃法，生吃甜不如果，脆不如瓜‌‌”‌‌“拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没有嚼头‌‌”‌‌“只是西餐厅里有一些番茄虾仁，可是细一看呢，饭馆里的番茄这个与那个，大概都是加上了点番茄汁儿‌‌”。

梁实秋在《雅舍谈吃》谈及虾仁锅巴汤的时候，带过一笔，‌‌“时下常吃到的虾仁锅巴汤，往往锅巴不够脆，虾仁复加大量番茄酱，稠糊糊的一大碗，根本不像是汤，样子恶劣‌‌”。可见，番茄在中国人的餐桌上已初现端倪，又不失习得西洋人烹饪手法的影子，以酱来调味。

在老舍先生‌‌“大众点评‌‌”的那一年，农学家邢锡永在国立中央大学农学院编印的期刊《园艺》上发表了《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》，中国第一次出现了西红柿炒蛋的做法。‌‌“兹举数种烹调法如下：（1）番茄片煮肉采取成熟之果，用热水一泡，却入冷水中，去皮切成轮状片，与肉类共煮食。（2）油烙番茄片照前法去皮切片，用油烙加鸡卵食之‌‌”。

有趣的是，早在1824 年的美国南部地区，美国第三任总统托马斯·杰斐逊的表妹玛丽·伦道夫（Mary Randolph），这个终生在厨房忙碌的主妇出版了一本料理书《弗吉尼亚家庭主妇》，详细记录了西红柿炒鸡蛋的食谱：‌‌“将12 个大番茄去皮，在煎锅中放入4 盎司牛油，加入适量的盐、胡椒，放进一些切丁的洋葱炒香，随后放入番茄，快要炒好时，再打进6 个鸡蛋，迅速搅拌之后，随机装盘上菜‌‌”，这也是目前最早关于西红柿炒鸡蛋的食谱，比中国早了百年有余。

回到20 世纪40 年代的中国，在抗日战争时期，汪曾祺先生在西南联大上学，昆明的西红柿炒鸡蛋令他久久难以忘怀，特地写在《昆明菜》一文中。‌‌“番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‌‌‘一塌糊涂‌’。‌‌”这一道番茄炒鸡蛋，自然有他的讲究，色泽分明，不疲软，香味犹存。那年月那时局，不过与老舍先生所处的时代晚了几年光景，谁曾想番茄却在抗战期间得以规模栽培，逐渐呈现出新的态势，以二倍速拓宽了餐桌的边界。

一红一黄合作之妙

西红柿炒鸡蛋，细细数来，不过6 个字，却用一个动词烘托出掌勺之精妙。毕竟‌‌“炒‌‌”这件事，算得上是中国最为特色的烹饪技艺。炒，曾被人翻译为Scramble Fry ，意指连搅带炸，后有人用Stir-fry 来指代，Stir-fry 加上了火候，明确指明是拿旺火炒。想来，西洋人是无法领略中国人揣着铁锅在明火上翻翻搅搅颠颠的快乐，炒菜得用尖底的铁锅，得有旺油大火，得眼明手快，得掂起把儿勺，兴起的时候，把锅里的食物带着汤汁向上飞抛起来，瞬间稳稳当当地接住。

西红柿炒鸡蛋，作为入门级的中餐，一搅一翻在所难免，可就是这一道看似平平无奇的家常菜，想要保留蛋的滑嫩，非重视火候不可，没旺油大火炒出来的东西不嫩，清人袁枚在《随园食单》里也说，‌‌“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣‌‌”。

放眼全世界，没有哪个民族比中国人更讲究调和，在意和谐。民生如此，饮食更是如此。调和是有奥秘的，清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。也因此，才有‌‌“烹调之法，何以异端？凡一物烹成，必需辅佐‌‌”这一说。

说回西红柿炒鸡蛋里不可或缺的鸡蛋。这一最能信手拈来的食材，仿佛无论与谁搭档，都能成就一出完美。中国香港美食家蔡澜吃尽山珍海味，依旧为鸡蛋着迷，这是最平凡、最低微、最谦卑的食材，却能调和出无限的美味，他说：‌‌“鸡蛋可以配合所有食材，咸的从最贵的黑白松露，各种鱼子酱，到最普通的西红柿或豆芽，每一道菜都不重复‌‌”。

故而，当鸡蛋与西红柿相遇，一荤一素，一黄一红，一气呵成，有如君臣佐使，牙齿轻抵舌尖，番茄的甘甜汁液和瞬间溢出的蛋香交织出肆意奔走的鲜美，嫩滑与细腻满足口腹之欢，也魔幻般地锁住了中国人对它不可割舍的情结。

参考资料：

《番茄在中国的传播及其影响研究》刘玉霞

《番茄起源、传播及分类的回顾》赵凌侠，李景富

《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》邢锡永

《西红柿》老舍

《雅舍谈吃》梁实秋

《蔬之物语》杨恩庶，张德纯