螺蛳粉，堪称最让人 “上头” 的一碗粉，未见其粉，先闻其臭，不能接受的人对其避之千里，爱的倒也被这口咸鲜爽辣迷得欲罢不能。如今螺蛳粉堪称方便面之后的速食界顶流（ 2024 年第二季度，螺蛳粉在全国速食市场占有量第二，仅在方便面大类之后），馋猫们狂嗦之余，也对柳州这座 “螺蛳粉之乡” 生出无尽的遐想。
一碗螺蛳粉，迷倒大江南北的众多食客。摄影 / 栗子橙
捧出了螺蛳粉的柳州得以一朝扬名天下，但螺蛳粉也为这座小城带来了最大的误解。譬如 ——“天天吃螺蛳粉，不会被腌入味吗？” 柳州人民对此总是哭笑不得：首先，我们本地的螺蛳粉不臭！不臭！而且，有这么多好吃的，谁一天三餐吃螺蛳粉啊 ——
这座被螺蛳粉耽误的美食大城，实在坐拥着太多不为人知的鲜活美味。不同于两广的清鲜本色，柳州滋味极其浓烈、引人上头，美味的米粉绝不止一碗螺蛳粉，烫粉，煮粉，卷粉，凉拌粉，也都是能够代表柳州的滋味；当地日常菜式有湖湘一带的饮食风范，但又融入柳州的招牌风味，猛火快炒的牛杂、炒螺、炒粉，或者鸭脚煲、牛杂锅，都热烈无比；这里还潜藏着一个巨大的糖水王国，饭后解腻最是舒爽……
01
来柳州，
嗦点不一样的粉！
来到柳州会发现，这座血液里都流淌着米粉的大城，每一碗粉都能突破你的刻板印象。首先，柳州的螺蛳粉就和众多人印象中的 “不一样”。网友常开玩笑说螺蛳粉就是 “ 越臭越好吃”，然而柳州本地的螺蛳粉，从不以臭味论英雄，店里有的不是臭味，而是一股勾人食欲的浓香。
造成这一切不同的就是柳州的酸笋，它不再是速食料包里经过工业发酵、刚一拆开就臭味扑鼻的 “生化武器”，而是取本地大头甜笋的精华部位，用山泉水手工腌渍出的清新之味。好的酸笋咬下去是脆嫩爽口的，酸中还带着些笋子自身的鲜甜。
而粉店里飘出的浓香，则来自于一锅锅的汤底。在柳州的粉店师傅眼里，勾兑底汤无异于自砸招牌，必得起早用石螺、猪骨或鸡架熬出醇厚滋味，汤中虽不一定找得见螺肉的真身，但那浓缩的一身精华早已尽数释放在汤底的咸鲜之中。吃完一筷粉切记跟上一口汤，香绝了！
除了冒着热气的巨大汤锅之外，流理台上一个个不锈钢盆里也装着能为一碗粉充分增色的滋味：紫苏切成碎末、油葱炸得焦香，腐竹比起速食包装也更大片，吸汁能力满分；更吸人眼球的是各式卤菜，皮香肉糯的鸭脚是嗦粉界的黄金搭档，一只只猪手表面炸出虎皮、内里仍是柔软的胶质；还有更多叫得出或叫不出名字的品类，鸭肠，鸭胗，猪肺，鸭肾…… 都等着为一碗粉锦上添花。除了汤粉之外，一碗螺蛳粉还有更多种打开方式，干捞吃着爽快，炒粉镬气最足，换着法子吃，总不会腻的。
来了柳州，也别光惦记螺蛳粉，柳州的米粉个个能打，每一种都是能刷新你认知的美味。在学生、上班族出门觅食的清晨，烫粉才是一碗人人都爱的 “当家粉”。与螺蛳粉里的圆粉不同，烫粉用的是软嫩、爽滑的柳州切粉，在骨汤的浸润下显得格外鲜美，再加上各种自制的肉菜，爽口肉、烧肠等等，满满一大碗却不过六七块钱，绝对当得起一句价廉物美。而煮粉则更多了些镬气，各式猪杂生料和米粉都一并在锅中汆熟，热气漫溢，是冬日里最慰藉人心的滋味。柳州本地还有一种滤粉，是将米浆倒入漏斗中、在热汤里烫熟的，米香浓郁，不规则的形态咀嚼起来颇有趣味。
夏季的广西湿热难耐，本地老饕没胃口时会去寻一些凉快的吃食，譬如柳州街头一种看着像肠粉的吃食，是柳州的卷粉，厚厚一层的米皮格外有嚼头，配上特制的酱汁更有滋味；或者来上一碗凉拌粉，把米粉和番茄熬煮出的酱料充分搅拌均匀，一口集齐甜、咸、酸、香多种滋味，只一口就能赶跑夏天的燥热。
02
柳州的街头
藏着一个快意江湖
柳州的热烈滋味不止由一家家粉店贡献，随处可见的街头小炒店也为这座城市的空气快活地增香。不同于两广大多地区的清鲜食风，柳州更中意大开大合的浓郁滋味。毗邻湖南的柳州，受湖湘饮食文化的影响格外深重，同湖南儿女一样，柳州人也热爱猛火现炒的热烈滋味，但调味上又是个彻头彻尾的 “柳州性子”，譬如一道炒牛杂，要用酸笋，酸姜和辣椒先行烩出一锅酸辣滋味，猛火快攻之下牛杂片片挂汁，是柳州人离不开的醇厚至味。
镬气十足的酸辣炒牛杂。摄影/栗子橙
镬气十足的酸辣炒牛杂。摄影 / 栗子橙
华灯初上之时，街巷间的夜宵棚子摊渐次点亮城区的烟火，此时一道炒螺变身为大排档的超级明星，吸饱了汤汁的螺肉轻轻一嗦便能跳入口中，和着紫苏与酸笋的销魂滋味在口中爆开，下酒第一名；炒粉则是最为饱腹的碳水杀手，洁白莹润的米粉进入铁锅、和着酸笋、辣椒痛快起舞，端上桌时仍冒着热烈的香气，足以让人食指大动。
镬气十足的酸辣炒牛杂
柳州的夜，不可忽略的还有火锅氤氲出的浓香。这里的牛杂火锅店绝不卖隔夜货，一二十种牛杂现选现切，是肉眼可见的新鲜，脆爽的牛百叶、软嫩的牛骨髓、肥厚的牛肚，在酸汤中快意翻腾，配上柳州本地特制的酸辣味碟，直接打开你的味蕾。咕咚咕咚冒着热气的小砂煲里，鸭脚也脱离配菜角色、成为一道田螺鸭脚煲的绝对主角，炸得金黄酥脆的鸭脚再进热汤里二次烹煮，鲜麻香辣各种滋味在口腔一齐迸发；除了鸭脚还有相当大颗的田螺，三五好友一起边嗦鸭脚边嗦螺，饶是大汗淋漓却也能极其舒爽。
03
柳州人的舌尖
还有多少清爽之味？
不止广东、福建人民热爱喝糖水、饮甜汤，被酷热长期笼罩的广西人民也好这一口鲜甜，尤其是对喜好重口味吃食的柳州老饕来说，解腻清口的糖水实属生活必需品。嗦完粉之后再来一碗糖水，这滋味给金子都不换！
如柳州这座平实的小城一样，这里的糖水没有过度的装点，仅用一两种果蔬作为主料，滋味却绝不寡淡。比如木薯糖水、玉米糖水，用的都是本地的黄心木薯和忻城糯玉米，配上冰糖熬成的糖水，原汁原味的玉米香气和薯香让人沉醉。在最热的时节，夜市的红糖冰豆花永远大排长龙，红糖打成的冰沙消解着豆花的豆腥气，一勺入口冰爽沁脾。
如果在夜市遇到油条摊，不要误以为自己已经昼夜颠倒，柳州人的凌晨就好这一口，甜滋滋的冰豆浆配上炸得酥脆的油条，格外抚慰身心；还有花花绿绿摆着各式水果的摊，这便是大名鼎鼎的酸嘢了，在这里，李子、木瓜、番石榴、杨桃，万物皆可 “酸”，而且 “柳州酸” 不同于大家印象中的酸辣口味，是酸酸甜甜的味道，爽口至极。
在这座桂北小城，没有网红店，鲜少预制菜。藏于巷间的粉店，是邻里几代人的舌尖记忆，一碗碗鲜活热烈的平价美味，是滋养着柳州人的香。
文章评论