1.辣味并不是味道，而是辣椒中的辣椒碱对口腔粘膜的刺激。
2.让肥肉不那么腻的方法，一是切成薄片，下锅炒出多余的油脂，比如回锅肉。二是切成大块，用蒸或者炖、烧的方式来做，时间尽量在两个小时以上，吃起来就不会太腻，比如梅菜扣肉。（我看到一些文章的观点，说肥肉烹制的时间久了，脂肪会发生一些反应，使饱和脂肪酸转化成对身体有益的不饱和脂肪酸，不知道是不是真的，求专业人士证实）
3.生产味精和生产酱油等调料一样，也是用小麦、大豆等天然食物做成的，而不是化学实验室里一堆瓶瓶罐罐勾兑出来的。味精的恶名最早源于美国的一个医生，他于1968 在一家中餐馆吃完饭后身体不适，并把原因归结为味精，也引出了“味精症候群”这个说法，但事实上，紧随而来的对味精的诸多研究，都无法证明适量的味精对人体具有危害。
另一种对味精厌恶的理由是因为味精是工业制品，掩盖了食材本身的鲜味，但如果道理成立的话，酱油也具有原罪了，早在上上个世纪末，传统的手工酱油制作方法已经开始向工业化生产慢慢转变。
不喜欢味精没关系，不过我觉得也可以不要过度批判。
4.炖汤并不一定非要用小火，小火能炖出清汤，大火炖汤，则汤会更白、更浓。羊肉汤、鲫鱼汤都要用大火来炖。
5.正宗这个词更多是用于宣传，至少厨师是很少去会去提正宗这个词的。如果非要正宗，那么最早的水煮牛肉真的是用水加些姜葱煮出来的，鱼香肉丝是用纯肉制作，不加其他辅料的。没有人会说“大哥大”才是正宗手机，所以拒绝使用其他手机，菜肴也是在不断的口味变革、地域适应、融合统一中进步的，只是这个过程比较慢而已。有的时候，我们会说某家餐厅、某个食物不正宗，其实，更多的时候这只是不好吃的另一种说法。
6.尽量别点需要摆盘的菜，我已经摆过上千盘基围虾，工作那么忙，可没有功夫在每次摆盘之前都认真地把手洗干净、更别说戴手套了（凉菜没事，做凉菜的厨师都是特别讲究的）。也别点特别偏的菜，比如我们是川菜馆，有段时间卖鳄鱼，一两个星期卖出一份，一截子鳄鱼肉能卖上两个月，能新鲜吗？非要吃还是到高档粤菜馆吃。
7.因为烹饪不像搬砖、挖煤，不仅可以是一种工作技能，也可以是一项爱好，所以厨师这个工作常常会被爱好烹饪的人拔高，当然，作为厨师中的一员（曾经），别人说我厉害，我也很高兴。不过事实上，只有少量金字塔顶端的大厨才会光芒万丈，99%的厨师，都过着底层社会的生活——每天在炎热的炉灶边从早干到晚，休息的时候打斗地主、在qq 空间转发鸡汤，餐厅包吃包住，但饮食很普通，甚至是边角料，就是不能入菜的猪皮啊、菜叶子之类，我们当时住的两室一厅的宿舍，最多的时候住了28 个人。我离职前，有4 个同事也离职了，一个去了纽扣厂，两个去了富士康，最后一个去了建筑工地。
8.大多数厨师都娶了服务员。
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