酱菜，可以化腐朽为神奇

酱菜，可以化腐朽为神奇

夏天，植物和人同步打蔫儿，鸡鱼肉蛋看都不愿多看，更别说吃了。白米清粥，滋味又太寡淡，何以佐餐？只有各式酱料可以担当重任。

我在餐桌上摆了一瓶蕃茄酱，一瓶豆豉酱，这样一来，即使是炒白菜，也能被我弄出大菜的味道来。豆豉酱颜色是极深的黑褐色，豆豉历历在目，表面汪了一层辣油，形成一种视觉上的条件反射，跟望梅止渴是相同的原理。还未入口，味蕾就仿佛感受到那股甘醇的酱味儿。在海外生活的朋友告诉我，她买到‌‌“老干妈‌‌”香辣豆豉酱的时候，简直要喜极而泣。我理解这心情决不是夸张，他乡遇故知还有可能碍于情面无法深入，倒不如这味觉记忆的侵袭来得迅速准确。蕃茄酱洋腔洋调，是多数油炸食品的好伙伴。外国人那么爱吃甜腻油炸食品，哪能不发胖呢？我用蕃茄酱跟水果拌着吃，自我催眠说这是红色沙拉。也可以用来蘸馒头，美其名曰：中国汉堡。

中国地域广阔，各地习俗迥然不同，饮食上尤其如此：点心在上海指的是什么酥之类的小可爱，到了北京，包子花卷都能称之为点心了。不过有一样东西倒是南北都有，而且形制差不多，那就是酱。蚕豆酱、蒜蓉酱、甜面酱……从苏州到曲阜，各地都能见到，味道也差别不大。

关于酱的历史，我想要么是北方民族南下时把制酱技术带去了江南，要么是南方人民借大运河、马帮将这美味传向了北部。后者的可能性更大一点，江南到底湿气大些，好端端的东西放一放就霉了，又不舍得扔掉，怎么办？做成酱，让死去的食物还魂投胎，变成另一种食品。酱缸里放入西瓜皮、豆角、黄瓜，便是美味的酱菜。这真是一种化腐朽为神奇的技术。

酱是为数不多的具有世界性的食物之一，何谓世界性？我们有香辣酱、豆瓣酱，外国朋友吃鱼子酱、蕃茄酱。即使是可乐汉堡的新一代，在洋快餐店里买了薯条，还不忘要上几包蕃茄酱呐。要给地球村找一个例子，我能想到的就是这个。