食物正名记

炒饭，大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭，一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花，卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些，加上荤物素菜，就更有利可图。名字而言，固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭，然而特色未免不足。加上地名，顿时令其有了源流和故事，甚至令一地因之扬名。

比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后，关于其来源和归属地的争论，就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前，唐鲁孙先生就写过，福建汀州人伊秉绶，在广东惠州做知府时，颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府，就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货，研究出一种炒饭方法，即今扬州炒饭的雏形。看来，扬州炒饭融合了福建、广东、江苏口味，真正有fusion范儿。梁文道说，扬州炒饭源自广州‌‌“聚春园‌‌”，似无实据。

‌‌“海南鸡饭‌‌”也是典型的fusion美食。1930年代，海南人王义元在文昌学到煮鸡手艺，到新加坡开档卖鸡饭。其他食肆学去之后，几经改良，做出适应当地人口味的版本，以至于成为新加坡‌‌“国菜‌‌”。蔡澜说，应该叫星洲鸡饭，也有道理。

海南鸡饭制作过程颇复杂。鸡油、鸡汤、干葱头及盐，与生米拌匀煮熟；整鸡用白切方法，烹制切件。鸡油饭、白切鸡、几种蘸酱同上。也有在炸鸡油时，用大量八角草果等香料的，我嫌夺去好米本味，不太喜欢。

如果说海南鸡饭和海南还算有所关联的话，日本的‌‌“天津饭‌‌”与天津就几乎扯不上关系了。天津饭，日语叫做てんしんはん，也有叫‌‌“天津丼‌‌”或者‌‌“かに玉丼‌‌”的。‌‌“丼‌‌”是日文汉字，专指盖浇类饭食。中文也有，一义是‌‌“井‌‌”姓的本字，念同井；二义是形容物体掉入井中的声音，念dǎn。中国的日式餐厅有售各种丼，服务员常念做jǐng，其实用来指代日式盖浇饭时，按日语原音どん，大致念做dong，比较妥当。

天津饭等于炒蛋蟹肉包饭或者烩饭，大概有点像天津的锅塌下面放上米饭。据说源自‌‌“来来轩‌‌”或‌‌“大正轩‌‌”，说起来也有百年历史了。关东地区用酱油和盐来调味，芡汁呈浅褐色；关西地区喜用番茄酱，芡汁偏红，味道偏酸甜。和许多日本所谓‌‌“中华料理‌‌”一样，中国人最好不要抱着吃中国菜的希望去尝试。

鸟山明《龙珠》系列漫画中也有‌‌“天津饭‌‌”，不过那是一个人物，三目人与地球人混血，在第22届武道会中与悟空打成平手。我怀疑‌‌“天津饭‌‌”角色的名字，根本就是来自日本人吃的天津饭，因为这位仁兄在漫画中最好的朋友叫‌‌“饺子‌‌”，也是日本人喜爱的食物之一。