比比谁更牛

新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。

小时候，最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言，喜用叠词指体积不大之物，如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜，这个‌‌“蒸蒸‌‌”，即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片，杂以各式香料拌好的米粉，小笼蒸熟。客人光顾，从层层高叠的笼屉里抽出一屉，倒扣入碟，一大把香菜撒上去，再加大量花椒面。花椒的麻味，最衬牛肉与蒸肉粉的组合，舌尖酥麻，舌面鲜香，舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味，量又极少，嘴馋吃着玩，是名副其实的小吃，所以只在晚上开张，并不供应正餐。

煮火锅，牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅，按部位切出薄片，清汤涮来吃，十分精细。云南人性子蛮，喜欢将牛肉带皮切片，与配料一股脑煮在锅里，打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好，隔水蒸的火腿也好，打个蘸水，滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底，蘸荤菜，油辣椒更加合适。

前阵子有部讲各地烤串的纪录片，里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错，但片中所谓‌‌“牛肉小串‌‌”，并不是本地叫法。烤肉串而言，传统上只用牛肉，所以只说烤串，或者‌‌“串串‌‌”。如果你去任何一个烧烤档，点‌‌“牛肉小串‌‌”，是会被笑话的。地道的说法是：整五十块哩串串来。这个‌‌“哩‌‌”字，类似广府白话的‌‌“嘅‌‌”字，等同于‌‌“的‌‌”。动词用‌‌“整‌‌”，显得那么豪爽，大把吃串，正是昭通人样貌。

鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿，熟成之后，是为‌‌“牛干巴‌‌”。广西玉林有‌‌“牛巴‌‌”，大致差不多。新鲜切出来的牛干巴，肉色红润，干辣椒爆炒一下，口感柔韧，咸香入味，最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身，再喷一点糖醋汁，嚼起来酸甜脆香，是酒桌上不可少的一道菜。

超市卖的冰冻货，牛腱拿来卤也倒过得去，牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时，也会买一些，冷水煮去血沫，慢炖个把两个小时，用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶，再挤一些柠檬汁，放几粒指天椒，倒有几分泰国贵刁的风味。