提到舌头，很容易想到五味——甜、咸、苦、酸、鲜。当味蕾细胞表面的受体被食物激活，并触发了大脑中的味觉神经时，人类便会产生味觉，感受到美味的烧烤或新鲜的草莓等各种味道。但舌头的功能远不止于此。它还能感应温度和压力，以及模拟这两种感觉的化学物质——很多食物中都包含这些化学物质，由此产生的古怪味觉被称作化学味觉（chemesthesis），你大概每天都能尝到一些这样的味道。 作为亚洲烹饪技法中常用的一种调料，四川花椒就是其中一种最为古怪的例子。如果饭菜中加入了这种调料，你很快就能感觉到，因为你的嘴巴会感受到温和的刺痛，还…

关于人类饮食中的汤，池田菊苗（Kikunae Ikeda）作了大量研究。 这位日本化学家一直在研究一种用海藻和干燥鱼片熬煮的日式高汤（dashi）。日式高汤有一种非常独特的味道——新鲜、美味、可口。池田在化学实验室里，经过漫长艰难的分离操作，试图从鲜美的高汤中分离出使汤具有独特鲜味的分子。他确信分子的形状和人类所感受到的汤的鲜味之间存在某种联系。 但由于当时19世纪才结束，20世纪才刚开始，还没有大量证据支持他这一观点。 最终，池田成功地从日式高汤的海藻中分离出了一种重要的味道分子：属于氨基酸的谷氨酸。这是蛋白质的…

如果没有调味师，食品味道不会很好或者无法长时间保持。因此，调味师们调配了各种味道，让加工食品具有特定的风味。 当玛丽·怀特（Marie Wright）早上去上班时，她想到的是冰淇淋、苏打水或伏特加——甚至可能是蛋白质奶昔。她在想它们尝起来是什么味道，但她的方式却与众不同。她脑子里不停地想着那些旋转的分子，挥发的化合物。她在想，她和她的团队能创造出怎样的风味？ 怀特在新泽西州克兰伯里（Cranbury）的一个实验室工作。她是食品巨头阿彻丹尼尔斯米德兰（Archer Daniels Midland）旗下调味料公司（WI…

让蒜蓉面包爱好者倍感沮丧的是大蒜带来的持久而浓烈的气味。吃大蒜24小时后，你呼出的气体、甚至汗液里仍然会有刺鼻的气味。事实上，只要是吃大蒜，即使是不经过口腔咀嚼过程，也会让口气里有大蒜味。 1936年，《美国医学会会刊》（American Medical Association）刊登的一篇文章称，在通过饲管给病人喂食大蒜汁后（不经过口腔咀嚼），病人的呼出的气体中也出现了大蒜味道。另一篇文章也写道，一位‌‌“口中有非常浓烈的大蒜气味‌‌”的产妇分娩之后，‌‌“在婴儿嘴里也闻到了强烈的蒜味‌‌”，作者写道。‌‌“我把这…