所谓原汁原味的美食

法国大餐所谓Haute Cuisine名动天下，是男人表白炫富、制造浪漫情调的利器，然而法国人并不专吃这玩意，一如中国人并非逐日吃满汉全席，日本人也不每天摆怀石料理。一如中国人川鲁粤淮扬似的，法国人也有自己的饮食领域。

比如：西北那片儿，即诺曼底和布列塔尼那边，靠英吉利海峡，吃东西也很英国化：使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼，配上苹果酒；布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里，装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里，搁点儿苹果碎，当做甜点给你吃。卢瓦河谷的小店则会热情推荐白奶油炖鱼，到夏天还会请你吃红到发黑、脆甜可口的樱桃。西南边靠近西班牙，所以图卢兹的小饭馆，也常有西班牙风味的火腿和海鲜饭：他们会在海鲜饭里加法国鸡。西南的白葡萄酒大多偏甜，有向西班牙雪梨酒看齐的趋势。东南因为靠近意大利，所以罗勒、茴香、迷迭香这些意大利菜式也多。松露按说是法国名产，但意大利靠近法国西南的地方，也有意式细面条上撒黑松露干，倒一点橄榄油便喷香扑鼻的习惯。中部靠东，因为靠近德国，所以汝拉人的香肠和酸菜，有点儿德国风味。越是偏东北的法国人，越是爱吃猪肉和啤酒。阿尔萨斯和洛林被法国和德国两边抢了许多年，所以有些饮食风格很混同：洛林地方，早饭经常跟德国人一样，给你摆满一桌果酱。

当然，非只法国如此。意大利北部的人爱吃奶油饭，餐饮里加大量牛油；中南部如托斯卡纳区，则爱提供通心粉，而且无橄榄油不欢。像博洛尼亚，尤以著名的肉汤著称，各类食材和浓香料混搭，是北部做法；你从博洛尼亚开车两小时，去到佛罗伦萨，去到乌菲兹美术馆后边那条三明治一条街，只见店里到处挂着篮球大的牛肉、汽车轮胎般的火腿、椅子大小的色拉米熏肠，悬挂空中，掩映得老板满脸油光。客人捧着烤酥面包、内夹多汁熏肉茄子橄榄乳酪酱汁的三明治，喝酒桶里咣当当砸出的红酒，吃得大快朵颐。最有名的T骨牛排店Da il Latini，一公斤一份的大T骨牛排，带着牛里脊肉和外脊肉——俗称西冷和沙朗——上桌来，宏伟无比：外层烤得酥脆；内里软嫩，切开来，五彩三重，肥瘦相间——这些玩意都是轻加工，吃的就是个实诚。至于东北威尼斯那儿，还吃茄子呢——那也是跟中欧学来的。

所以，所谓‌‌“一国的特色饮食‌‌”，其实有些伪命题，尤其是当那个国家足够庞大的时候。你去长春，随意一家店里都吃得到朝鲜冷面；你去到桂林，也找得见越南风格的米粉。广西与吉林说是中国，但其饮食风味差距甚大，反而广西与中南半岛、吉林与朝鲜半岛的风味则更近些，一如法国，靠近英国的地方就有英国风味，靠近德国的地方就吃德国式香肠酸菜似的。

我们每次怀着期望，预备去吃的‌‌“某地特色风味‌‌”，其实更多是种成了型的、用来糊弄外来游客的标准菜式，而非地方风味。就像美国人想象全中国人都爱吃左公鸡，日本人想象全中国人都爱吃中华凉面，而中国人却会对此莫名其妙。

所以世上也许没有‌‌“原汁原味‌‌”这一说，一切食物，其实都是一种混合的、流变的、迁就的过程。法国大餐真正定型，其实也就是20世纪的事；日本人开始吃牛肉，也就是一个半世纪不到，牛肉饭这些更是二战后才有的。世上其实没那么多神圣不可动摇的法则，更多是各个区域因地制宜。比如20世纪40年代，给南京官太太们做饭的川菜厨子，会被迫在回锅肉里加上豆腐干；法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块，你可以说不正宗，但吃也不妨：食物总是得因地制宜，不能总是指望找几百年不变的神秘配方。而我们所期望的，‌‌“原汁原味的美食‌‌”，往往并不一定符合我们的习惯。德国人的一个笑话是：一个德国人爱吃土耳其旋转烤肉，总是嫌德国的改良烤肉不正宗；真去了伊斯坦布尔回来，一路大骂，一头扎进德式旋转烤肉店就不出来了。