老虎菜，敢拼才会味美

老虎菜，敢拼才会味美

有一次，到饭店吃饭，点菜的时候，服务说，点一个老虎菜吧，很下酒的。老虎菜？，老虎菜是什么菜，你别说，我还是第一次听说。结果等这道菜上桌的时候，才明白老虎菜就是素拼。

后来，上网一查，所谓的老虎菜是东北人的称呼，就是把青椒，大葱、辣椒、香菜都切成丝，加盐、香油或调和油、醋、味精、糖，拌大酱吃。味道辛辣生猛。

说来半天，这不就是家乡阜阳餐桌上的素拼吗。那为什么叫老虎菜呢。有一种说法是，在东北，有一个儿媳妇不会做家务，对做菜更是一窍不通。一天家中的婆婆让儿媳妇做一道拿手菜，儿媳妇犯了难，不知从何下手，但还是逞强的将辣椒、黄瓜、大葱、香菜等原料洗净切丝。胡乱的扔在一起用调料凉拌。当这盘‌‌“自创‌‌”的菜端上桌子，婆婆看见如此离谱的做法，尝了一口不禁感叹的说道：‌‌“媳妇，你可真虎啊。‌‌”于是，此后人们就将这道菜称作‌‌“老虎菜‌‌”。

其实，从严格意义上讲，老虎菜也不是东北的特色菜，全国各地都有，只是称呼不同，做法也有所不同，比如老虎菜家乡阜阳就叫素拼，或者凉菜。

家乡常见的素拼配菜远比老虎菜丰富多彩，芹菜段、千张丝、花生米、黄瓜条、藕片、青豆子、豆角子、青椒丝、荆芥都是凉拌菜必不可或缺的组成部分，不然会‌‌“拼‌‌”不出凉菜的复合味道。把原料需要放在开水锅中加热至半熟或全熟，在放进凉水里冷却，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

在阜阳，一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是一盘素拼灵魂的所在。糖、香油、香醋、蒜泥、盐等调味一样都不能少。而吃前将各种食材连同料汁拌均匀，决定了阜阳素拼具有的酸、香的味道，很是开胃。对于许多下馆子喝酒的人来说，素拼是众多下酒菜中的首选。如果是独自喝酒，一盘素拼足以。

如同一千个人有一千个哈姆雷特，一千个厨师能拌出一万个凉菜味道。在家乡，因为每次随着心情或者顾客的不同要求可能都不一样。放不放辣椒，要不要蒜泥，放什么调料客人说了算。

如果把东北老虎菜的辛辣生猛比喻为七八条壮汉击铁板唱‌‌“大江东去‌‌”那么，素雅味浅的家乡阜阳凉菜就如同十八九岁的少女持牙板唱‌‌“杨柳岸晓风残月‌‌”

尽管素拼人人爱吃，但因出身低贱，始终上不了大席面，正规宴席几乎看到素拼的身影。过去，家乡阜阳传统宴席的凉菜比较讲究，第一道必须是四荤四素八个凉碟，中间放一醋碟当作蘸料。四个素凉菜一般有藕片、菠菜、豆角子、花生米，当然这不是一成不变的，有时也会因为季节不同而替换。这些经过处理后的凉菜被整整齐齐的码在盘子里，色泽诱人，其风格颇具淮扬风骨

与宴席上的四荤四素八个凉碟相比，素拼多出现在路边小店，所体现的就是随意方便。在拼菜上，且不论套路，甚至荤素凉菜全拼在一起。最常见的是朋友小聚，第一道菜肯定是素拼。按照老板的说法，这叫抓个凉的先喝着。所谓的抓就是配菜，而凉的，就是凉菜，即素拼。

素拼的最大优点就是一个快，只见老板站在菜案边东抓一把，西抓一把，一转眼的各种凉菜被召集在一起，然后把各种调料充分拌匀，本来寡淡无味的素菜瞬间被赋予了新的口感。然后放入大盘子里直接走起上桌。整个过程看似毫无章法，随心所欲，但店主心内中有数。啥该放多少，全凭经验支撑。

在家乡，素拼有时也会变成单拼。老板，拍个黄瓜。只见店主把青翠欲滴的黄瓜放在案板上，去掉两头，破成两半，手起刀落，把黄瓜拍碎，加荆芥，蒜末，香油就可以此。有一次去河南商丘，在路边小店也要了一个拍黄瓜，店主放了芝麻酱，吃起来别有风味。

一方水土养一方人。其实，就素拼而言，无论是四川的辣，浙江的甜、江苏的酸，还是河南的酱，东北的蒜泥，中原的酸甜，都很难判定谁家的味道最美。正所谓食无定味，适者为珍。你说不是吗。