这么做西餐很平替

2022年9月7日 367点热度 0人点赞乌鸦乌鸦 0条评论

我做人的基本路线是：

1.小气。能省则省，决不能为西餐重新置办一套东西。2.虚荣。就爱听好话，要经常请人吃饭，让别人称赞我。3.求同存异。在烧菜这个领域，目前的世界形势是在迈向大和解、大融合，我们要乘着时代的步伐，书同文车同轨菜同盘，向着把世界饮食整合成一个体系的目标前进。

在此基础上，请大家散开一点，各自寻找掩体，我要开始装逼了。

烹饪技巧

用平底锅煎的东西，要追求外焦里嫩的口感，降温是最重要的一步。比如牛排在用大火煎表面后，锅子要离火降温。然后盖上锅盖，用小火慢慢加热，牛排发出滋滋的声音就要翻面。这样才能做到外面不焦、里面不熟。牛排内部是被热空气焖热的，肉红而不滴血。

煎太阳蛋也是一样，边缘发出滋滋的声音就要离火降温，这样鸡蛋会煎成漂亮的白色，不会出一层坚硬的油壳。

做早餐的炒鸡蛋，只要锅稍微一热就要离火，然后用四根筷子拼命搅拌。鸡蛋是被锅子的热量烫熟的，不是用炉火直接烧熟的。这样的鸡蛋可以保持嫩黄色，里面充满空气，有云朵一样的口感。

肉熟的程度没有定法，只能用经验测试。拇指捏中指，虎口肌肉的硬度是三分熟。拇指捏无名指，虎口的硬度是七分熟。拇指捏小指，虎口的硬度是全熟，这样的肉就不好吃了。

不敢吃生的，又想煎牛排，肿么办？买薄一点的牛排，抓淀粉，大火凉油扔进去，煎到上面渗血，翻面，另一面煎同样的时间，赶快拿出来……只要自己开心，没区别的。

为了防疫问题，汉堡、鸡肉、猪肉最好做到全熟。

有人说煎牛排必须放黄油，有人说不许放黄油。有人说煎牛排只能翻面一次，有人说每两分钟就要翻一次……连厨神Gordon Ramsay在不同的地方都教过不同的翻法……这就说明根本没区别啦。

黄油炒洋葱、黄油炒蘑菇，是提味的神器。在这个基础上煎肉或者炖肉都好吃。

烧烤的肉类，和煎肉道理一样。先用明火烧肉的表面，封住肉汁，然后降温到120摄氏度（如果烤炉有温度计，没有就是小火），加盖子焖熟。100%的人第一次烧烤会烤焦，因为让大火舔肉的表面会发出诱人的味道，这样等里面熟了，外面就烤成碳了。

野外烧烤，是靠火焰外围的热量，慢慢蒸腾着把肉烘熟。

烤箱烤肉之前，都要用平底锅煎一下，以前说是‌‌“锁住肉汁‌‌”，现在说是‌‌“开启美拉德反应‌‌”。无论怎样，这个原理和中餐过油差不多，有油锅的稍微炸一下就可以。

面包的新鲜度是按小时计算的，热气散尽以后，唯一的保鲜方法是冷冻到硬邦邦。拿出来烤一下，或者微波炉20秒，就恢复成普通面包了。

作为茶点的三明治，面包表面湿润和干巴巴的感觉完全不同。干巴三明治一点也不精致，而且不新鲜。厨房纸浸湿拧干，盖在三明治上，上面再盖保鲜膜密封，放进冰箱。

平时一个人只能吃一个三明治。切成小块以后，一个人可以不知不觉吃掉两三个三明治。零食或夜宵请人吃三明治，一定要多做。

如果做好的食物不是分成一份份的，而是让别人自己拿取，一定要多做！这是我毕生最良心的忠告。

关于沙拉。世界上只有两种人，不喜欢吃沙拉的人，和不喜欢吃沙拉但是为了健康逼着自己吃的人。对于前者，你把沙拉做成什么样他们也不会高兴。对于后者，你把沙拉做成什么样他们都会吃。所以，沙拉酱不需要极尽奢华，更不要用奶油、蛋黄酱、蛋白堆出高热量，简单的橄榄油和水果醋就可以了。油醋比例1：1，往混合好的蔬菜上一浇，上菜了。

沙拉醋的原料越稀奇古怪，逼格越高。

不要想办法反驳我，没有任何东西能拯救沙拉，沙拉是地球的弃儿，是进化的副产品，是文明的阑尾。唯一能让沙拉好一点点的，是蔬果的新鲜程度。蔬果本身的味道坏了，沙拉就可以去死了。

最简单的沙拉是蔬菜条。芹菜切条、胡萝卜切条、黄瓜切条，用手指拿着吃。有良心的话加两条起司。蘸酱？你看一眼沙拉酱后面的热量表，一天有限的热量摄入要用在肉上，不要浪费在给蔬菜找台阶下。蘸酱比拌沙拉吃掉更多酱。

营养健康是逼格的好朋友。伪科学是逼格的敌人。比如上面的蔬菜条很有营养，但是你不能说：‌‌“这些菜口感很木，所以五行属木，适合春天吃，可以滋阴补肾……‌‌”有逼格的小伙伴都装不认识你。

补什么都是假的，只有补蔬果是真的。大多数人什么都不缺，都吃到三高了，什么都不用补，好好吃沙拉就可以了。因为营养健康是逼格的好朋友，少油、少盐、少糖也很重要。

没有油盐糖，味道怎么办？葱姜蒜、香草、香料、肉汤、炖干货的汤、酒类。下面会说。

我呸，吃西餐就健康吗？最肥胖的几个国家不是都在西方。——最肥胖的国家在中东，狗大户土财主。而且，我没说吃西餐就逼格高，这标准也太低了。我们在乎的，并不是谁是21世纪的世界霸主。而是，谁是我瓣逼格最高的小清新。不是吗？不是吗？吗？

沙拉菜的配法。用常识混搭就可以了。比如在生菜的基础上，可以加胡萝卜丝、玉米粒、彩椒丝，上面浇橄榄油和醋。照着菜谱做五个不同的沙拉，你一辈子都会做沙拉了。作为一席菜的一部分，沙拉还可以提色，尽量放进去不同颜色的蔬菜。各色甜椒、各色甘蓝、各色菜花是好朋友。用到的常识就是，也不要搭太乱了。

法国红酒比其他地方红酒贵的地方，是装逼税。南美、非洲的红酒质量差不多又便宜。世界各地酿酒的葡萄都是从法国引进的，然后法国在19世纪中期遭遇入侵物种根瘤蚜危害，葡萄基本上死绝了，新大陆美国有一种土生的葡萄对根瘤蚜有抵抗力，于是大量带回嫁接，保住了法国的酿酒业，但葡萄口味和19世纪以前不一样了，和美国葡萄一点区别也没有。反而是智利没遭遇过根瘤蚜，还有原始葡萄品种。法国的葡萄和世界上其他地方一样，酿造方法一样，都是大工厂作业，调制成统一口味。除非是很贵的。所以，为什么要买法国酒？

不喜欢喝红酒，但是想拿一杯喝着装逼，怎么破？先来两杯红星压压惊，然后喝什么都一样了。

无论喝什么酒精饮料，给不喝酒的人上外观差不多的软饮料，让他们有点参与感。红酒有葡萄汁，啤酒有苹果汁，各色鸡尾酒有各色水果苏打，伏特加有……白水……

开饭前可以上下酒菜。买各色起司切一盘就行。加点咸的小饼干、坚果、葡萄更好。奶制品和红酒天然搭，水果与红酒天然不搭，除了葡萄本身。正常人一杯酒最多吃三片手指大的起司。但是，请看第15条，一定要多做。

一瓶红酒只能倒五杯，不要高估它。

神奇的美国人给很多西餐材料发明了廉价替代品，即processed food。原则上，很容易被发现的成分，不要用替代品；不容易被发现的成分，偶尔可用替代。最好别用的替代品有：卡夫产的各种起司、热狗、以涂三明治为名卖的假蛋黄酱、已经油炸过的东西、奶精、午餐肉、培根末——欢迎补充，这些东西假的鬼都能吃出来。而且成分可疑。

奶油浓汤做法。那种做汤的搅拌机，一根棍子一样的，是新手神器。随便用一种肉、一种根茎（土豆红薯南瓜）、几种绿色蔬菜、一种或几种奶制品（椰奶、酸奶、酸奶油、奶油）熬一锅，棍子伸进去打碎——成奶油浓汤了有没有！吃不出里面有什么，但是感觉很厉害！有个汤，有面包，就是一顿饭了。

奶油浓汤进阶版。做好的奶油浓汤，里面加一个你的独门法宝。可以是炖烂的牛肉、野蘑菇等。什么都没有，可以在每一碗正中摆个干香叶，或者用酸奶在浓汤上画一个弧形。逼格提升0.25星。

中餐家常菜一秒变西餐。中餐有菜汤，西餐有酱汁。大火炒个菜，不要勾芡，把菜捞出来，摆个造型。黄油炒面粉，炒到有香味，加入刚才的菜汤，拼命搅拌，成酱汁了。把酱汁在刚才干干的菜旁边画个弧形。酱汁和盘子的颜色要相反，酱汁是白的，盘子要是黑的。

让炖肉好吃。往里倒酒，红酒啤酒黄酒都可以，不嫌多。鸡肉放麝香草（thyme）、猪肉放迷迭香、牛肉放什么都可以、鱼肉放莳萝（dill），出锅时异香扑鼻。香草新鲜的最好，干的也可以。如果不能塞进肉里，就最后放。淡味的菜用香草才有意义。

烤肉和果酱异常搭配。烤猪肉太干巴、鸡胸脯没味道，抹上微酸的果酱（蔓越莓、桔子）。你先试一下再骂我。

在传统菜谱里加一两味非主流调料可以提味，但一定要适可而止。最容易被滥用的调料是酱油和番茄酱。你不能煎什么、烤什么都是酱油味！什么泰式炒米粉、西红柿鸡蛋、炒米饭，都要加番茄酱，加到一吃就知道有番茄酱，你的味蕾和英国人一样是钛金的吗？非主流调料是提味的！不是味道本身！

早餐的炒鸡蛋可以加牛奶，晚餐的炒鸡蛋可以加米酒。每四个鸡蛋加一茶勺米酒，吃起来更像个菜。

做海鲜菜，蛤汁是个神器。蛤汁是蚌壳里的汁，鲜味巨大，用番茄汁和奶油汁也盖不住。用clam chowder（蛤肉奶油浓汤）举例，因为这个菜很对不起海鲜，传统上用臭鱼烂虾也没关系，调味都盖过去了……把这个汤做出质感，必须用新鲜的扇贝和大虾，切成一口大小，出锅前放进去，煮两分钟就离火。这样海鲜是软软弹弹的。汤里没煮出鲜味怎么办，倒一瓶蛤汁呗。做海鲜意面调料也可以加蛤汁，不然根本吃不出鲜味。

面食博览。夏天把意大利面做成凉面，用牛奶为基础的沙拉酱拌一拌，加入大量罗勒叶，但不要当做沙拉吃，那还是面食。在大饼的世界中，印度馕其实很好吃。也可以把墨西哥软饼（tortilla）抹上末鹰嘴豆泥，卷起来，像寿司一样切成小块，断面可以切出花样，比较好摆盘。

所有三明治的菜谱，都可以做成卷饼。

意大利风味：蒜、罗勒、牛至。意面用蒜不嫌多，烤大蒜碾碎可以加入沙拉，做什么加一勺蒜粉（干燥大蒜的粉末）准没错。罗勒有无数个品种，意大利菜用圆叶子的甜罗勒，香气比较小，可以生吃。

法国风味：擅用平底锅煎肉，擅调酱料。酱料的味道主体是烤肉滴下来的汁、炖肉汤、牛奶，用黄油炒面粉增加浓稠度，最后用起司调味。在此基础上，各种葱姜蒜、香叶只是增加个性。酱料的本质是好喝的汤，抓住这一点就行了。

东欧风味：擅用香肠。香肠可以当主食，切小可以加入面条、千层面，香肠的世界广博无边，不可妄议。一秒变东欧的神器是微甜的红辣椒粉（paprika），还有像不要钱一样下洋葱。

墨西哥风味：辣椒、大蒜粉、洋葱粉、牛至粉、孜然粉，浓郁的香料。超市里现成的墨西哥玉米饼（taco）调料，用来炒肉可当做意大利面肉酱。

中东风味：藏红花捞饭、烤肉、蒜泥、鹰嘴豆泥（hummus）。由于健康饮食的风气，比奶制品健康的鹰嘴豆泥可以用来当蔬菜条蘸料、三明治酱料、crostino的酱（咸味小饼干上挤一坨任意酱料，上面加火腿、香肠或其他好吃的东西，加一抹绿色如柠檬草薄荷香菜，可当前菜）。鹰嘴豆泥和烟熏三文鱼莫名其妙地很配，卷一卷可以当茶点、下酒菜、前菜。

把短梗米煮出硬度的中东米饭。用水煮大米，开锅以后看看米能不能被掐断，可以就用笊篱把水筛掉。小汤锅底部抹一层油（或黄油），放进去一个面饼（pita），把饼铺在底下，上面放刚才筛干的米饭。密封小火加热10分钟，尝一点可以吃就完成了。米饭煮出来干干的，适合咖喱类菜，下面的面饼成薯片状。如果不用面饼，下面可出一层锅巴。这层锅巴或面饼是人间美味。

用以上知识做一桌菜。

西餐一顿饭的基本成分是：汤、一个冷蔬菜（沙拉）、一个肉料理、一个热蔬菜、碳水化合物。

汤用搅拌机大法解决。假设做个南瓜浓汤，黄油炒洋葱、南瓜、肉汤、一杯浓奶油、红糖盐胡椒调味，搅拌。

沙拉用醋+橄榄油+混合蔬菜。

肉料理很难做的难吃，炖、烤、煎一块肉，去掉骨头和调味料。可以用肉汁做个酱。

热蔬菜。煮煮冰箱里绿色的东西，不用调味。或者煎肉的时候把蔬菜放在锅里烫一下。

主食是面包。很多人晚上不想吃面食，现在用米饭、豆子、土豆当主食都可以接受。土豆可以烤、放在肉旁边煮、压成土豆泥、做土豆沙拉。

摆盘：可以堆到一个盘子上，也可以让人自取。我觉得让别人自己盛饭比你来盛要好，让别人自己倒酒比你来倒好。你又不好意思给少盛，看别人浪费又心疼。

香草太贵肿么办？用种子种。薄荷、罗勒、九层塔、麝香草，没有种不活的。泡茶放点薄荷，别怕被说装逼，你就说你想学点中东风情保命。

世界上所有好吃的东西，都有个美国版。美式寿司、美式中餐、美式披萨。以意面为例，意大利的酱料清汤寡水，可以顺着面条渗下去，美式酱料必须有大块大块可以咬到的材料，必须浓稠到可以堆在面条上。同一道菜，美式是没有逼格的，但实际上，美式亲民又好吃。谢耳朵爱吃的小热狗意大利面，说起来丧心病狂，可是真好吃。

还有件事真的非常非常重要，又容易被新手忽视。要注意菜谱里汤勺（tbsp）和茶勺（tsp）的区别！1汤勺=3茶勺。1茶勺是5毫升。计量固体时，一勺是平的，不是上面有尖尖的一勺。

怎么有这么多种起司，买哪个？一般人知道四种就可以了：怕马酱（Pamesan），白色硬邦邦的，一般削成白色粉末，洒在意大利菜上。羊奶起司（Feta），泡在水里，有石灰墙的质感，切成小块放在沙拉里，因为这种起司奶味浓郁，可以中和青菜的涩味。

平时拿着吃的以切达（cheddar）为主，有白的黄的，比较便宜。传统切达是鼓形，切开卖是三角的，美国切达是长方体。二战的时候英国管制牛奶，规定只能做一种起司就是切达，这样节省成本。于是很多专做其他起司的工厂关门了，切达成为英语世界的国民起司。现在的廉价起司替代品、‌‌“起司‌‌”味的饼干、薯片都是切达的味道。

马苏里拉（mozzaralla）是披萨上的起司，鸡蛋一样的圆形，可大可小。软软的奶味淡，可以和其他起司任意搭配，让口味丰富一点，干什么用都可以。加热以后可以拉丝，就是披萨最吸引人的那个地方。

这四种起司最便宜，所以可用来做菜，稍微贵的起司单吃比较好。说不上哪种好吃，吃了喜欢的记下来就可以了。

关于‌‌“天啊竟有人这样煎牛排‌‌”的问题

呵呵，侵犯了您神圣的牛排煎法，真是不好意思啊。我并不知道唯一且仅有的牛排煎法、披萨拿法，是这么重要的问题。

其实降温牛排的煎法，是在模仿120摄氏度烤箱。因为铸铁煎锅，和一个能容纳大煎锅的烤箱不是到处都有。本来的程序是，用铸铁煎锅高温煎牛排各面，然后连锅放进低温烤箱里。）

关于‌‌“沙拉只是个孩子，你为什么这么恨它‌‌”的问题

首先必须强调，沙拉是必须的，是现代生活不可缺少的东西。什么都不吃一定要吃沙拉，以补充维生素和膳食纤维。一定要吃沙拉！

但是在美味的角度，我是这样想的。

第一沙拉要好吃，必须过度调味，追求把菜原本的味道盖过去。这就说明它本身没什么好吃的。

第二，过度调味的卡路里代价太高，用的油、糖、起司太多。这样吃沙拉就没什么意义了。

第三，沙拉加入再多调料，也带不出什么更深奥的味道。比如说，肉的清汤里乱炖一些蔬菜和豆子，用蒜、罗勒、牛至调味，出锅前加三勺意大利红酒醋。类似的比喻，中餐海鲜汤里加半勺红醋。吃不出酸味但是出来一股奇妙的香气。但是，沙拉加醋还是醋，好吃的是醋，不是作为一道菜的沙拉。）

什么是过度调味？