饺子比较早的记载是北齐颜之推：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也。’可能在 1500 年前的北朝时代，馄饨变大，有了饺子的形状。但是当时是饺子馄饨不分都叫馄饨的。
唐代的饺子叫做‘汤中牢丸’或‘笼上牢丸’，牢丸就是面皮里关了个丸子，汤中牢丸和笼上牢丸分别是煮的饺子和蒸的饺子。唐代的饺子在吐鲁番阿斯塔纳墓里有出土过，一只木碗里盛了 4 只馄饨 1 只饺子。饺子长 5 厘米，宽 1.5 厘米，是小麦粉的皮和现代饺子没有什么区别。
宋元时代饺子称为角子，角儿，在《东京梦华录》里记载汴京市上有卖水晶角子和煎角子的。在《清明上河图》上就有一家饭馆的招牌上写着‘角子’，当时饺子还有一种叫法叫‘馉飿儿’，在逃到杭州的北宋遗老写得《梦梁录》和《武林旧事》里都提到了鹌鹑肉馅的饺子：鹌鹑馉飿儿。但也有一种说法馉飿是一种带馅的面饼。
《东京梦华录》记载东京的冬至：“十一月冬至，京师最重此节。虽至贫者，一年之间积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。官放关扑，庆贺往来，一如年节。”
《武林旧事》记载临安的冬至：” 朝廷大朝会庆贺排当，并如元正仪，而都人最重一阳贺冬，车马皆华整鲜好，五鼓已填拥杂沓于九街。妇人小儿，服饰华炫，往来如云。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之 “做节” 。享先则以馄饨，有 “冬馄饨，年馎饦” 之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之 “百味馄饨” 。那会还没流行饺子的名称。
到了明清时代，饺子依然不是主流称谓。饺子称为扁食、水点心、汤角、粉角和粉果等。此时候饺这个字开始出现，明代就有椿树饺子，用椿树的嫩芽做馅。明代管煮的饺子叫汤角，包蜜饯的叫蜜透角，煎饺子叫酥皮角。因为饺子在汤中煮得皮半透明，又叫水明角子。
到了清代饺子的称呼开始普及，江南一带煮得饺子就叫跟现代一样的名字：水饺，煎饺叫油饺。饺字是从角字而来，而广东还保留了古老的称谓：粉角和粉果。北京当时叫饺子叫做煮饽饽应该是受了满语的影响，当时北京还有春季吃荠菜饺子的习俗。
饺子什么时候成为冬至春节北方人必吃的食品呢？大约在明代才有这个习俗。我这里特意加上北方人，省得过年不吃饺子吃汤圆的南方人打我。冬至不吃饺子会冻掉耳朵的传说历史也不会太久，大约清代才有。
明代宫廷过年，据《明宫史饮食好尚》记载：‘正月初一五更起，焚香放纸炮，饮椒伯酒，吃水点心，即扁食也。’
清代北方过年吃饺子称为定俗：‘京都谓元旦为大年初一，每届初一于子初后焚香接神，燃爆竹以致敬，通宵达旦。是日无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小馃藏之于饽饽之中，以卜顺利。’这就和现代一样了。
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