鱼头汤之美，美在鱼头

鱼头汤味道很美，历来被美食家所推崇。

但不是所以的鱼头都能拿来炖的，在经过无数吃货尝试后，最终得出结论，鳙鱼的头是炖鱼头汤的最佳选择。鳙鱼又称花鲢。对此，明·李时珍在《本草纲目》中说得极妙：鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。难道李老先生也是一枚吃货。

这还没算完，为了不让人们把鳙鱼与鲢鱼弄混淆了，李时珍老先生还特别提醒：“或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。”翻译成大白话就是，鲢鱼头小，鳙鱼头大。

在我们家乡阜阳，一般都不知道这这种鱼叫鳙鱼，统统都叫鲢鱼、或鲢子，如果非要叫个子丑寅卯，那就是头小的叫金头鲢子，头大的叫胖头鲢子，所以几乎没人喊鳙鱼，直呼“胖头鲢子”。

我爱吃鱼头汤，自然知道炖鱼头汤用胖头鲢子为最佳鱼选。周末，去菜场鱼市，想吃鱼头汤，就单挑胖头鲢子卖。往年，胖头鲢子的身价原本与白鲢相差无几，只因那颗胖头受人青睐，便不再与白鲢为伍。但头大也不都是好，总是容易身首异处，鱼头被人砍走了，剩下血淋淋的鱼身一溜儿摆着，贱价出售。

要说如何把鱼头汤炖的汤色乳白，我可不是大厨，不敢班门弄斧。但依照我多年在厨房的经验，总结出了以下几点秘籍：一是要大湖里的活鱼，常言道：食材好，食才好。因为活鱼其中的脂肪以及蛋白质等成分物质比较新鲜，炖出来的鱼头汤也比较容易变白。二是冷水煮，虽然说炖鱼头汤的时候，既可以用冷水煮也可以用热水，但冷水开煮不会很影响鱼头汤的营养成分，从而可以使炖鱼头汤更容易炖出白色。三是起锅时再加盐，而调味品要用白胡椒粉、葱要用葱白。这样鱼头汤就会汤浓色白。

炖好了就可以开吃了。按说吃鱼头汤没有那么多讲究，有人小勺子一拿，“呼噜呼噜”地能把汤喝的惊天动地。但对于擅于品味的美食家来说，吃鱼头汤如同吃大闸蟹，先吃什么，后吃什么，这都有讲究的。这就是三吃鱼头再喝汤。即一吃鱼唇，顿觉那鱼唇嫩滑肥美，轻轻一吻，美味顿驻心头；二吃鱼脑，鱼脑滑溜溜的，似炖糊的白木耳一般，用小匙取来沾在舌头尖，似有一种美的温柔感；三吃品腮帮，腮边上的“核桃肉”像核桃般大小，细嫩得似牛脑一般，淌在舌尖上美味无限。最后喝汤，鱼汤需要趁热喝，一勺下肚，感觉汤汁滑滑的，所能感受到的是鲜而不腥、肥而不腻。

在这里我还想多说一句，那就是有人喜欢鱼头汤里放豆腐，名曰鱼头炖豆腐。为此，我有不同的看法。因为鱼头里放豆腐会严重影响鱼汤的味道的鲜美，其结果是豆腐味美了，汤味不正了。当然，萝卜青菜各有所爱，有人愿意这样吃就吃吧。

正因为鱼头自有诱人之处，所以我国南北各地有不少“鱼头”名菜，原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。特别是胖头鲢子头，肥嫩多肉，成为各大菜系鱼头菜品的首选鱼种。如四川的“浣花鱼头”、湖南的“网油鳙鱼头”、广东的“鱼头煲”、江西的“白浇鳙鱼头”、苏州的“砂锅鱼头”、江苏天目湖的“沙湖煨鱼头”宁波的“干烧鱼头”和四川成都的“谭鱼头火锅”等等。

说来说去，无非是说鱼头汤很受全国人民的欢迎，有时在酒店吃个鱼头也被弄出一番花样来，说是吃鱼头也要有仪式感。前两年去天目湖一家酒店就餐，自然点了一个鱼头汤。从下单这鱼头汤到服务员推餐车把这锅汤送上桌，我们足足等了至少四十多分钟，可见这汤是现烧慢炖了。最后是千呼万唤，这鱼头汤终于始出来，一个大砂锅几乎是被抬到了餐桌上，且盖子上带上大红的封条，服务员先对鱼头汤介绍了一番，再请就餐客人中的当天贵客揭封条歹锅盖，非常的隆重，的确很有仪式感。

俗话说，一个鱼头三钱参，意思是说，鱼头有滋补作用。据说棋圣聂卫平每天要吃五六个鱼头，除了健脑之外，其美味恐怕是主要原因吧。还有文学巨匠、著名教育家叶圣陶爱吃各类鱼头，要是有鳙鱼头上桌，非吃鱼脑不可。而梁启超也是个吃胖头的大家。他在执教北京大学时，常制鱼脑羹。这个羹晶莹洁白，细腻绵柔，有“梁公脑”之美誉。看来鱼头汤也是大人物的最爱。

名人也好，平民也罢。再好的一锅鱼头汤不过就是一道大众菜而已，约上三五好友，一壶陈年老酒，再来一碟花生米、凉拌黄瓜之类的下酒菜，边饮边聊，便可指点江山，激扬文字。