你是什么样的人，我就给你什么样的面

不善吃面的孩子从小就会受人讥笑，一碗新鲜滚烫的面被端到面前，便开始了一场令人沮丧的战役。大多数时候是怕烫和不合胃口的汤汁作祟，再加上嘴形结构不同，光看着别人‌‌“滋溜滋溜‌‌”瞬间吃到碗底朝天，自己脸前的一碗面，却是无论怎么吃，都不知被谁恶作剧似的，生生地从一碗变成了两碗。是以长大之后，每逢吃面，一定不会单独点一碗，而是央求服务员给个空碗，从别人那里分一点，再单独点份面浇头，这才能吃得气定神闲。就算这样，依然会被人讥笑说：‌‌“你不是打算搬去北京么？这么吃面你可会在那里变成众矢之的哟。‌‌”

真正住到北方之后，却发觉自己变得会吃面起来。原来南方人吃面重浇头或汤头，真正在面的部分，却是差强人意。而北方人吃面，着重的则是面本身，一碗简单的清汤和一点点香辛的调料，便能衬托出面之筋道、面之骨气、面之精神。最典型的例子，莫过于兰州的牛肉面，一清二白三红四绿都是配角：一碗清可见底的牛肉汤、几片吃口爽脆的白萝卜、几滴鲜红透亮的辣椒油、少许嫩绿清香的香菜和蒜苗。真正的主角，则是手工捣揉抻摔拉扯出的黄亮润泽的面条，在滚水中略煮一下就好，加上上面说到的一清二白三红四绿，这么一碗端到面前，饥肠辘辘时，五分钟足以让人连面带汤吃喝个精光了。

都说好的兰州牛肉面，出了兰州就变味，这话一点都不假。面食是生根于本乡本土的食物：本地产的小麦、和面的水、甘南草原上生长的黄牛、日以继夜燃烧着的煮着牛肉牛肝牛脊髓牛棒骨的老汤锅底下的火，还有土生土长在兰州的拉面师傅的手。离开了任何一样，就算原料再讲究，面也会有隐隐约约的‌‌“不对味‌‌”，而这种‌‌“不对味‌‌”，也只有最眷恋本地的胃才能真切地感受到。

在地球的另一端，也有个跟中国北方一样爱吃面的民族，流传已久的传说是，马可·波罗把中国人的面食带到了意大利。但意大利人却不爱听这话，为了证明自家面食的原创性，他们专门建造了一个面食博物馆，让世人都来了解一下，其实从罗马时代开始，他们就开始吃面食了。按照面食必须生根于本乡本土这个逻辑来说，意大利人的‌‌“着急‌‌”一点没错，若没有亚平宁半岛出产的硬质小麦、维苏威火山灰土壤孕育出的上等橄榄油和鲜甜番茄，那意大利面也将沦为稀松平常的食物。可不是吗，你看那兰州以外的中国各大城市，总会有‌‌“兰州一拉‌‌”的招牌让真正的兰州人哭笑不得；同样在意大利之外，风靡了世界的各种快餐中，总会出现番茄酱意大利面似是而非的味道，让意大利人一说起来便露出鄙夷的神色：‌‌“全拜美国人所赐。‌‌”要吃到好的面食，必须去到这种面食真正的故乡，我想在这一点上，兰州人和意大利人应该会感同身受。

而吃到一家好面铺，最大的乐趣莫过于‌‌“你是什么样的人，我就给你什么样的面‌‌”。去吃兰州牛肉面，头道步骤如同做几何选择题，你想要什么样的面：毛细、细、三细、二细、筷子头，这些都是实心圆面。韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽，这些则是扁形面。更有做成三角形横截面的荞麦棱、四边形横截面的四柱和某种现在已很难看到的空心面。如果想换换口味，你还可以试试面疙瘩、面片、雀舌、搓鱼子等各种手工面。与此相映成辉的是，当你走进一家意大利小馆，让你纠结不已的，同样是那样发音响亮错综复杂的意大利面名字：缎带面、顶针面、手帕面、螺旋面、笔管面、拐子面、草苗面、特宽面、水管面。‌‌“天使发丝‌‌”其实就是意大利版本的‌‌“毛细‌‌”，意为极细面；‌‌“噎死神父‌‌”则是一种毛巾扭绞状的短面，据说因为实在太好吃，所以有位神父吃到差点被噎死，是以得名；‌‌“小肥牛‌‌”的形状跟牛没关系，是种用柳条篮子压出纹路的撒丁岛面，据说每个撒丁岛女孩都必须做得一手‌‌“小肥牛‌‌”才能顺利出嫁；‌‌“袖管儿‌‌”，顾名思义是如袖管一般的空心面，大多数时候都会用来填馅。而意大利人也跟中国人一样，喜吃面片、面疙瘩、猫耳朵。只能说烹饪的灵感无处不在，东西方面食有差异，也有不谋而合，这正是面食最大的魅力。